Secale cereale

Secale cereale

La segale o segala (Secale cereale L., 1753) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Cyperales, Famiglia Poaceae e quindi al Genere Secale ed alla Specie S. cereale.

Etimologia –
Il termine Secale è un nome di origine esotica assonante con séco falciare. L’epiteto specifico cereale proviene da Ceres Cerere, dea latina delle messi e per metonimia le stesse messi e il grano: relativo alla cura dei campi e delle messi.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Segale ha origini non perfettamente definite; sembra comunque che abbia avuto origine da uno dei territori dell’Asia minore. È una specie tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi e acidi ed è diffusamente coltivata nei paesi del nord d’Europa e del Canada, Stati Uniti e Giappone.
In Italia è coltivata su appena 6000 ettari e tende a diminuire di pari passo con lo spopolamento delle zone marginali di montagna. In Italia la coltura è per la massima parte distribuita nelle zone montagnose del Piemonte, del Trentino e della Lombardia.

Descrizione –
Secale cereale è una specie con caratteri botanici simili a quelli del frumento; si distingue perché la piantina ha una ligula sprovvista delle appendici falciformi abbraccianti il culmo, comuni al frumento e all’orzo, ed inoltre la ligula stessa è corta, dentata a denti brevi e triangolari. Ha un culmo formato di vari internodi, altissimo (1,5-2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico, con foglie di colore verde glauco, a lamina corta e più stretta del frumento. Presenta una spiga terminale, in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta di norma trifora, ma con il terzo fiore sterile, per cui si hanno 2 cariossidi per spighetta.
Il frutto è una cariosside di forma cilindrica, appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata all’altra estremità.
La segale è una pianta allogama, con impollinazione anemofila, che necessita della fecondazione incrociata a causa di un sistema di autoincompatibilità.

Coltivazione –
La segale è un cereale che si adatta a climi ed agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna); si tratta infatti di una pianta molto rusticità che la fa produrre più del frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; ha un’ottima resistenza al freddo; minori esigenze termiche per compiere il suo ciclo vegetativo che è assai minore del frumento e degli altri cereali.
La segale tiene nell’avvicendamento lo stesso posto del frumento, e viene alternata spesso con la patata nelle zone di montagna; sopporta meglio del frumento il ristoppio e a questo è preferibile quando si mettono a coltura degli incolti.
Per la semina si utilizza una quantità di seme pari o poco superiori a quello del frumento che, per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell’altitudine. Ancora molto frequente è la semina a spaglio.
Le varietà coltivate si possono distinguere in base al colore della cariosside, bianca, verdognola, grigia o nera; a seconda dello sviluppo delle reste; a seconda dell’epoca di semina, autunnale o primaverile (quest’ultima è eccezionale). Inoltre la segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più rapida e più precoce.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Secale cereale è uno dei cereali classici dell’antichità. La sua origine si fa risalire a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.
Oggi la segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane di segale. Attualmente nel Mondo si coltivano 10 milioni di ettari a segale, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate. La sua coltura è estremamente localizzata ai paesi molto freddi per latitudine o altitudine, grazie alla sua straordinaria resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per qualsiasi altro cereale.
Questa specie esiste nelle varietà invernali ed in quelle estive. Nell’Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che sfrutta meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte.
La segale ha proprietà di cottura della farina diverse da quelle della farina di grano in quanto nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura.
Con la farina di segale si preparano di frequente pane multicereali e pane integrale. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.
I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.
Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.
La segale è infatti interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani, sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell’apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
La segale contiene amidi e vitamine del gruppo B ed E, apporta una buona quantità di fibre ed è ricca di proteine e sali minerali. Per queste sue proprietà va in aiuto di chi conduce una vita sedentaria, soffre di pressione alta o ha problemi di circolazione poiché concorre a fluidificare il sangue.
La segale è consigliata a chi deve seguire una dieta dimagrante poiché, rispetto ad altri cereali, ha meno calorie e ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua aumentando quindi il senso di sazietà. È utile infine a chi ha problemi di fegato perché ne stimola la l’attività.

Modalità di Preparazione –
In cucina la segale è utilizzata soprattutto sotto forma di farina per la produzione di pane e prodotti da forno, ma si possono preparare vari piatti come minestre, insalate e sformati. Di seguito si riportano alcuni esempi di preparazione che vanno oltre all’uso della farina, del pane e della pasta a base di segala.
Minestra di segale. Tostate del farricello di segale ottenuto macinandone i chicchi. Unite dell’acqua tiepida, aggiungete dei semi di cumino, la cipolla tritata e salate. Portate a ebollizione e poi continuate a cuocere a fuoco moderato. Una volta pronta aggiungete alla minestra salsa di soia, un filo d’olio e prezzemolo tritato. Come addensante potete usare il gomasio e aggiungete un po’ di panna per la versione golosa.
Segale dolce. La minestra di segale è buona anche in versione dolce. Tostate del farricello, allungatelo con dell’acqua tiepida leggermente salata e cuocete a fuoco moderato. Una volta pronta, addolcite con del miele, aggiungete della panna da cucina e cospargete di pinoli.
Insalata. Lessate i chicchi di segale e lasciateli raffreddare per bene. Tagliate a dadini delle mele e dei cetrioli e affettate dei ravanelli. Preparate una salsa con olio, succo di limone, yogurt e cipolla tritata. Unite la frutta e le verdure alla segale e condite con la salsa. Scegliete a piacere tra le verdure di stagione.
Segale aromatizzata. Lessate della segale in chicchi aggiungendo dell’alloro e della cipolla all’acqua di cottura. Quando sarà cotta, togliete dal fuoco e lasciate riposare 10 minuti. Infine condite con peperoncino, un trito di basilico, prezzemolo, maggiorana, cumino – o delle erbe aromatiche che preferite – e un filo d’olio. Servite spolverizzato di gomasio.
Sformato. Lessate della segale in chicchi. Una volta pronti e intiepiditi, conditeli con della ricotta o della cagliata. Incorporate delle uova, insaporite con sale, peperoncino e un trito di erba cipollina, prezzemolo e capperi. Oliate una teglia e versatevi il composto. Cuocete a 200° per circa 35-40 minuti.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.