Artemisia dracunculus

Artemisia dracunculus

Il dragoncello o estragone (Artemisia dracunculus, L.) è una pianta perenne erbacea originaria dell’Asia centrale, aromatica e amara, appartenente alla famiglia delle Asteracee. È chiamato anche “dragone”, “tarfone”, “tragone”, “serpentaria”.

Sistematica –
Il Dragoncello dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Phylum Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Asterales, Famiglia Asteraceae, Sottofamiglia Asteroideae, Tribù Anthemideae, Sottotribù Artemisiinae e quindi al Genere Artemisia ed alla Specie A. dracunculus.

Etimologia –
Il nome del genere di questa pianta proviene dal Latino e secondo alcuni Autori è legato alla dea Greca Artemide, come pianta a lei scrca; secondo altri Autori il nome deriva da Artemisia, sorella e moglie di Mausolo, re di Alicarnasso, famosa per aver fatto erigere il suo “mausoleo”, una delle sette meraviglie del mondo antico e che si vuole fosse esperta di medicina. In ogni caso il termine di artemes, da cui prende origine, ha il significato di sano per le proprietà salutari di questa specie. L’epiteto della specie derive invece da piccolo drago, o serpente, perché si credeva che questa specie fosse in grado di guarire dai loro morsi.
Il termine dragoncello, cioè “piccolo drago”, potrebbe derivare anche dalla forma delle radici (che ricordano un groviglio di serpenti).
Secondo una leggenda si narra invece come la pianta arrivò in Toscana: una ragazza senese si innamorò durante l’occupazione napoleonica di un dragone (un soldato a cavallo).  Un giorno, scuotendo gli stivali dalla finestra, il soldato fece cadere dei semi in un vaso che la ragazza teneva sul davanzale. Il dragone presto ripartì per tornare nel suo Paese e da quel vaso nacque una piantina profumata che la ragazza chiamò dragoncello, in ricordo dell’amore che aveva vissuto.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il dragoncello  è originario della Siberia del sud e della Russia meridionale. In Italia è una specie coltivata e raramente cresce spontanea. Predilige per lo più i luoghi soleggiati ed i terreni fertili e sabbiosi. Il terreno di coltivazione deve preferibilmente essere, oltre a molto fertile, non umido.

Descrizione –
Il dragoncello è una pianta erbacea. Possiede radici legnose e piuttosto ramificate, dalle quali si origina il fusto, eretto, sottile e molto ramificato. Il fusto forma dei cespugli che possono raggiungere l’altezza di circa un metro; ha fiori piccoli e di colore verde-giallastro, riuniti in infiorescenze a forma di pannocchia. Le foglie sono sottili, lucenti e di colore verde scuro. Il frutto è di colore scuro ed è grande 1-2 millimetri. I semi sono generalmente sterili.

Coltivazione –
Per le tecniche di coltivazione vai alla scheda specifica.

Usi e Tradizioni –
Il dragoncello venne diffuso in Occidente subito dopo le Crociate, mentre in Italia la sua diffusione iniziò dalla Toscana.
L’analisi delle proprietà farmacologiche del dragoncello ha mostrato che gli elementi più interessanti dal punto di vista medicale sono le sue capacità di influenzare la funzione del cervello e la funzione del tratto gastrointestinale e la presenza di un ampio spettro di attività antimicrobica. La complessità e la varietà della composizione chimica del dragoncello richiede degli studi approfonditi per individuare i principali gruppi di sostanze biologicamente attive, di specificare le principali misure di qualità e di standardizzazione delle materie prime e di eseguire ulteriori studi farmacologici allo scopo di sviluppare nuovi prodotti medicinali.
Le proprietà terapeutiche di quest’erba sono soprattutto digestive: il dragoncello incrementa la produzione di succhi gastrici, allevia la costipazione e il meteorismo.
Oltre a queste peculiarità terapeutiche il dragoncello estragone è una spezia ottima in cucina; si usa per insaporire le carni, il pesce e i formaggi sia in versione fresca che essiccata; il dragoncello fresco è più piccante e saporito e sta benissimo anche nelle insalate.
Ci sono diverse varietà coltivate di estragone; le più famose sono il dragoncello francese, dal profumo più intenso, l’estragone tedesco, e il dragoncello russo che è una cultivar più resistente agli inverni rigidi anche se meno aromatica come sapore.
Il Dragoncello ha eccellenti proprietà digestive. Per usufruirne, basta preparare un infuso di foglie da assumere subito dopo i pasti, in modo tale da favorire la digestione da combattere i gonfiori addominali, è un antisettico naturale. Le sue radici, infatti, contrastano il mal di gola e le infiammazioni del cavo orale.
Il Dragoncello contiene vitamina A, C e sali minerali, stimola l’appetito, ha delle proprietà terapeutiche da non sottovalutare per chi soffre di insonnia. Bere una tazza di dragoncello prima di dormire aiuta, infatti, a riposare più facilmente, vanta proprietà depurative e stimola la diuresi. Questa pianta è coltivata nell’Europa occidentale per i suoi usi gastronomici. Foglie e fiori vengono raccolti nei mesi più caldi. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese che si usa per insaporire la carne alla griglia.
Masticare le foglie riduce la sensibilità delle papille gustative, favorendo l’assunzione di medicine amare. Solitamente le foglie si usano tramite un infuso. Le radici danno sollievo al mal di gola e l’infuso di foglie stimola l’appetito.
Gli indiani d’America strofinavano questa pianta addosso fresca per attirare l’amore. Nella tradizione popolare è considerata una pianta di amore e forte passione, spesso viene associata a Santa Marta. In alcune culture popolari si impiega nella preparazione di polveri, bagni, defumazioni e talismani atti ad attirare amore e passione.

Modalità di Preparazione –
Il dragoncello ha un sapore aromatico, pungente e un po’ amaro, con alcune note di menta e sedano.
L’uso del dragoncello essiccato è sconsigliato poiché nel processo di essiccazione questa pianta perde molto del suo sapore mentre, se consumato fresco, il suo aroma è davvero molto intenso.
Un buon consiglio per conservare le foglie di dragoncello e tenerle a portata di mano è quello di tritarle e congelarle versandole nei contenitori per il ghiaccio e coprendole d’acqua. L’uso di questa spezia è molto comune nella cucina francese, mentre in Italia è caratteristico di alcune ricette toscane.
Il dragoncello è perfetto per insaporire uova, carne, pesce, frutti di mare e diverse verdure come patate, pomodori, asparagi e cipolle.
Le foglie fresche sono perfette da aggiungere alle insalate o per la preparazione di salse, tra le quali la salsa bernese, la salsa tartara e la salsa al dragoncello, rivendicata dai senesi, fatta con le foglie della spezia amalgamate ad aglio e mollica di pane e inzuppate in aceto e olio d’oliva.
Con il dragoncello è possibile aromatizzare burro e aceto creando condimenti speziati per dare un tocco originale a qualsiasi ricetta.
Altro uso sfizioso di questa spezia delicatamente pepata è quello di lavorare le foglie con formaggio fresco o panna e utilizzare il composto per farcire tramezzini da arricchire poi con tonno, prosciutto o uova.
Il dragoncello è una spezia molto versatile, può sostituire in padella sale e pepe ma anche mixarsi perfettamente con un trito di aglio, mollica di pane, olio e un pizzico di sale, da far saltare rapidamente e usare come condimento. Può galvanizzare il sapore dell’aceto, aumentare il gusto dell’olio, dei formaggi, di carne e pesce, ma anche dei finocchi e dei ceci, dei cavolfiori sottolio, degli asparagi, delle verdure da far saltare in padella, oppure delle frittate, delle panature e delle insalate. Le più classiche ricette che prevedono il dragoncello sono la salsa tartara e la salsa bernese: nel primo caso si tratta di una sorta di maionese impreziosita dalla presenza di un trito di cetrioli, capperi, prezzemolo, pepe, sale e molto dragoncello. Per quanto riguarda la salsa bernese o Bearnaise, si prepara con del vino bianco secco, 1 cucchiaio di dragoncello secco in foglie, 2 rametti di dragoncello fresco, 200 gr di burro (anche vegan), 4 tuorli d’uovo, 1 scalogno piccolo, un goccio di aceto di vino bianco, succo di limone, sale e pepe q.b.
Pulite il dragoncello fresco e tritatelo finemente, affettate sottilmente lo scalogno quindi versate in una pentola capiente un goccio d’acqua, il vino, l’aceto di vino bianco, il sale e il pepe. Aggiungete lo scalogno e il dragoncello e lasciate ammorbidire a fuoco dolce, quindi filtrate il tutto e conservate il liquido della riduzione. A parte lavorate i tuorli con la frusta elettrica, aggiungete il liquido filtrato continuando a mescolare e proseguendo la lavorazione mentre il composto cuoce a bagnomaria. Aggiungete il burro sciolto mentre proseguite nella mescola con l’aiuto della frusta elettrica, fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Versate il tutto in una ciotola, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il dragoncello essiccato e un pizzico di spezia fresca tritata, quindi il succo di limone. Mescolate così da amalgamare e servite con verdure stufate, oppure grigliate, eventualmente carne e pesce, ma anche crostini tostati.
Due idee originali su come usare l’estragone in cucina: si può congelare dentro cubetti di ghiaccio per aromatizzare bevande rinfrescanti ed è buonissimo l’aceto aromatizzato al dragoncello.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.