Allium schoenoprasum
Allium schoenoprasum
L’erba cipollina (Allium schoenoprasum L., 1753) è una pianta bulbosa perenne aromatica che tradizionalmente veniva inserita nella famiglia delle Liliaceae. Con la recente revisione e classificazione APG III, viene attribuita alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).
Sistematica –
Dal punto di vista sistematico l’erba cipollina appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e quindi al Genere Allium ed alla Specie A. schoenoprasum.
Etimologia –
L’etimologia del termine generico (allium) è molto antica. Infatti le piante dell’aglio erano ampiamente conosciute sin dai Romani che dai Greci. Comunque sembra che il termine derivi dalla lingua celtica e significherebbe “bruciante” in riferimento all’odore acre, forte e pungente della pianta. Il termine specifico deriva dall’unione di due parole greche: “schoinos” (oppure skhoinos) che significa “canne intrecciate o corde fatte di giunco” in riferimento alle foglie che somigliano a giunchi, mentre l’altra parola “prasòn” significa “porro”. Il binomio scientifico (Allium schoenoprasum) è stato proposto da Carl von Linné (1707 – 1778) nella pubblicazione ”Species Plantarum” del 1753.
Viene chiamato ordinariamente anche Aglio ungherese, Erba cipollina, Porro sottile.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’erba cipollina è una bulbosa perenne originaria dell’Europa e del Continente Americano. Si presenta come un denso ciuffo di foglie tubolari, strette e lunghe, carnose, dal profumo pungente di aglio e cipolla.
La sua distribuzione geografica è molto ampia, essendo compreso tra l’Eurasia settentrionale e l’America settentrionale. In Italia è considerata rara e si trova nelle Alpi e negli Appennini settentrionali. Fuori dall’Italia (sempre nelle Alpi) è comune in tutte le regioni dalla Francia alla Slovenia. Sugli altri rilievi europei è presente nei Vosgi, Massiccio del Giura, Massiccio Centrale, Pirenei, Monti Balcani, Carpazi.
L’erba cipollina si trova di frequente sui prati umidi e torbosi (vicino a sorgenti e ruscelli) con terreni ricchi ma leggeri; ma anche nei ripari sotto roccia, ghiaioni, pietraie e praterie rase subalpine e alpine. Cresce indistintamente su terreni calcarei che silicei con pH neutro. Il substrato deve avere un medio contenuto nutrizionale e deve essere umido.
La distribuzione di questa specie è possibile dai 600 fino a 2600 m s.l.m.; frequenta quindi i piani vegetazionali: montano, subalpino e alpino.
Descrizione –
L’Allium schoenoprasum ha un aspetto erbaceo, perenne con una altezza variabile tra 15 e 50 cm. È una pianta geofita bulbosa; è cioè una pianta che porta le gemme in posizione sotterranea. L’erba cipollina, durante la stagione avversa, non presenta organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei chiamati bulbi, organo di riserva che annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche: odorano di cipolla per la presenza di composti solforati. Sono inoltre completamente glabre. Hanno radici fascicolate da bulbo e uscenti dalla parte terminale dello stesso. Il colore dei bulbi è variabile dal biancastro al bruno chiaro e sono tunicati (la tunica è intera). I bulbi possono essere numerosi (aggregati), piccoli a forma ovale allungata. Inizialmente il bulbo è uno solo, poi si divide in bulbilli più piccoli sempre all’interno della tunica che rimane persistente. La dimensione dei bulbi varia da una larghezza di 12 – 15 mm ad una lunghezza di 15 – 20 mm.
I fusti di questa pianta prendono origine dai bulbi e si presentano cavi a sezione tonda e di un colore verde smeraldo brillante. Se schiacciati sprigionano il sottile aroma di cipolla che ha dato loro il nome comune. Lo scapo, alla base, è avvolto da un numero di guaine fino a 1/3. Il diametro del fusto può variare dai 2 ai 5 mm.
L’Allium schoenoprasum presenta delle foglie del tipo radicale a disposizione spiralata con forma allungata e molto stretta; queste sono dei sottili aghiformi a formare un cespo diritto. Le foglie, come il fusto sono cave. La peculiarità di questa pianta è che se le foglie vengono recise alla base si riformano velocemente formando una vegetazione a tappeto. Il loro diametro oscilla dai 2 ai 4 mm, con una lunghezza come lo scapo.
In cima agli steli dell’erba cipollina troviamo le infiorescenze a forma di ombrelle globose più o meno emisferiche, composte mediamente da 10 – 30 piccoli fiori rosa-lilla a forma di giglio. I fiori sono sorretti da brevi pedicelli ed alla base dell’infiorescenza è presente una spata scariosa (brattea cartacea) bi-tri-valve con la funzione di proteggere l’infiorescenza. Il colore dei fiori può essere raramente bianco con le dimensioni dell’infiorescenza intorno ai 3 cm e con un’altezza tra i 7 ed i 13 cm. La lunghezza dei pedicelli, infine è intorno ai 5 mm. I fiori sono ermafroditi e fioriscono da giugno ad agosto.
Il frutto dell’erba cipollina è del tipo a capsula. La deiscenza di questo avviene lungo le tre nervature principali del frutto (capsula loculicida). La forma è pressappoco triangolare con tre logge in ognuna delle quali sono contenuti uno-due semi.
L’impollinazione di questa specie è garantita soprattutto da disparati insetti, come api e vespe in quanto sono piante nettarifere (impollinazione entomogama). La fecondazione avviene sia, come detto, tramite l’impollinazione dei fiori ma anche per divisione del piede, proprietà molto utilizzata nella coltivazione orticola.
Coltivazione –
La coltivazione dell’erba cipollina deve essere effettuata con semina su substrato leggero e ben drenato. Dopo che i ciuffi d’erba cipollina si saranno ben sviluppati questi dovranno essere trapiantati nel terreno con una distanza di 30–40 cm; l’erba cipollina può essere coltivata, per uso casalingo, anche in vasetti in posizione soleggiata. La propagazione di questa specie, come visto, può essere effettuata per divisione del piede.
La raccolta dell’erba cipollina si basa sul fatto che si utilizza fresca, tagliandone la quantità desiderata appena prima dell’utilizzo.
L’erba cipollina, come accennato, si può coltivare facilmente anche in casa, in quanto cresce bene sia in pieno sole che in ombra. È una pianta perenne che va a riposo durante l’inverno, seccandosi completamente e torna a crescere all’inizio della primavera, diventando rigogliosa fino all’autunno. I getti si raccolgono man mano che la pianta cresce, secondo quello che ci serve di consumare. È una pianta che ha bisogno di un ambiente umido e di essere annaffiata abbondantemente. Le foglie fresche si utilizzano direttamente insieme anche ai fiori.
Per la concimazione si consiglia sempre quella organica o, se non è possibile questa, quella a lenta cessione in primavera e un’altra in autunno. Gli apporti vanno comunque e sempre commisurati alla reale necessità della pianta e del substrato.
La potatura viene operata sfoltendo i cespi troppo densi, per evitare che le foglie troppo compatte ingialliscano; tagliare i fiori prima che appassiscano per ottenere piante più vigorose.
La propagazione dell’erba cipollina può avvenire per seme, allora le nuove piante avranno fiori con colori diversi rispetto alla pianta madre. Oppure si può procedere alla divisione dei cespi delle piante adulte: in questo caso i fiori manterranno la colorazione della pianta madre. La semina può avvenire in primavera in pieno campo, dove si consiglia di diradare le piantine una volta cresciute ad un’altezza di 5 cm.; oppure in inverno in semenzaio, per ottenere piantine da trapiantare nel mese di aprile, ad una distanza di 50 cm. tra le file e di 20 cm. sulla fila. Solitamente questa pianta non soffre dell’attacco di parassiti e di malattie.
Usi e Tradizioni –
L’Allium schoenoprasum è usato in erboristeria come antiscorbutico (combatte lo scorbuto con la presenza di vitamine. È antisettico (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi), callifugo, ipoglicemizzante (diminuisce il glucosio nel sangue), cardiotonico (regola la frequenza cardiaca), cicatrizzante (accelera la guarigione di ferite) e vermifugo (elimina i vermi intestinali).
Le cellule intatte di questa specie, come quelle dell’aglio contengono l’alliina, amminoacido inodore. Per azione dell’enzima alliinasi, che si libera con la rottura del bulbo, l’alliina si trasforma in allicina, composto fortemente odorato.
Le proprietà terapeutiche riconosciute sono dovute a potassio, fosforo, calcio, sodio, ferro, zinco, zolfo e germanio.
Le foglie di questa specie contengono le seguenti sostanze: Sostanze varie, tra cui proteine, grassi, carboidrati e fibra. Minerali, tra cui calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio, potassio e zinco. Vitamine, tra cui Vitamina A, Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina e Vitamina C.
L’olio essenziale di erba cipollina ha proprietà digestive, antisettiche, lassative e cardiotoniche; per via esterna è usato per fare cataplasmi sulla pelle come cheratolitico.
L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell’effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.
Ritengo che il 30% circa dei “piatti” della nostra cucina, lo includa come ingrediente necessario.
Documentazioni certe attestano la coltivazione di questa erba già nell’Europa del XVI secolo.
A quest’erba sono associate moltissime superstizioni: per esempio, si ritiene tenga lontani i vampiri, che stani le talpe dal terreno, che masticato tenga lontani gli avversari nelle gare di corsa (questo è probabile )
I popoli germanici le attribuivano nell’antichità, proprietà magiche, credevano che sfregando la pianta si eliminasse qualsiasi malocchio o incantesimo operato dagli gnomi cattivi della Foresta Nera.
L’odore penetrante ha sempre ispirato pensieri esoterici, come ricorda la leggenda musulmana secondo cui, quando Satana lasciò l’Eden, dopo il peccato originale, nella sua impronta sinistra sarebbe spuntato l’aglio, in quella destra la cipolla.
I popoli Celtici le attribuivano proprietà magiche, e la usavano per togliere il malocchio o qualsiasi incantesimo negativo.
Modalità di Preparazione –
Dell’erba cipollina si raccolgono le foglie, si staccano una ad una e si lavano sotto il getto dell’acqua. Si distribuiscono su un panno pulito ad asciugare all’aria e si lasciano poi seccare al buio. Una volta seccate le foglie si possono tritare e conservare in un barattolo di vetro, chiuso.
L’erba cipollina si usa però soprattutto fresca e deve essere tritata, o meglio tagliuzzata con le forbici, solo all’ultimo momento perché non perda l’aroma. Ideale per insaporire insalate, minestre, piatti di carne e di pesce, è ottima anche per aromatizzare il burro e le salse.
Si può usare in qualunque preparazione che richieda l’uso della cipolla cruda, ma dove si voglia un sapore meno deciso e coprente.
Il modo migliore invece per conservare l’aroma dell’erba cipollina è congelarla. Seguite lo stesso procedimento poi mettete tutte le foglie in un cestello e passatelo a vapore per 2 minuti. Fate dei mazzetti e chiudeteli nella carta d’alluminio, secondo la quantità di utilizzo. Infilate in una busta di plastica per il gelo e mettete nel congelatore (o nel freezer). Quando vi occorre non serve scongelarla.
Dell’erba cipollina si possono utilizzare tutte le parti della pianta: foglie e bulbi. Si possono usare anche i fiori anche se sono meno aromatici delle altre parti.
Se poi volete conservare per qualche giorno i fili di erba cipollina acquistata al mercato o tagliati dalla pianta, avvolgeteli in un panno (di carta o di stoffa) inumidito e teneteli in frigo, chiusi in un contenitore.
L’erba cipollina viene utilizzata anche per aromatizzare condimenti a base di olio o di aceto.
Ha un aroma molto delicato che ricorda quello della cipolla, ma molto meno pungente e acre e per questo motivo è utilizzato per quelle pietanze particolarmente delicate dove il gusto dell’aglio o della cipolla sarebbe eccessivo.
Le foglie possono essere usate come complemento nelle insalate, per insaporire minestre, per aromatizzare la carne, per condire formaggi molli e salse. In genere si aggiunge ai cibi a fine cottura in quanto, essendo i tessuti molto delicati, non reggerebbe una cottura prolungata.
Spesso le foglie, data la loro forma allungata e grazie alla loro elasticità sono usate per legare involtini.
Le foglie e i bulbi possono essere utilizzati per guarnire e insaporire minestre, insalate, per condire formaggi molli, per aromatizzare salse e burro.
Anche i fiori sono commestibili e hanno un delicato sapore di cipolla, possono essere utilizzati per decorare insalate.
È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia.
Guido Bissanti
Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.