Paprica
Paprica
La paprica o paprika, è una spezia derivata da alcune piante del genere Capsicum spp., sia peperoni che peperoncini.
Origini e Storia –
Col termine paprika, nella lingua ungherese, si intendono alcune varietà di peperoni, classificabili come “dolci”, che vengono seccati, dopo esser stati liberati dalla parte interna bianca, macinati e usati come spezie.
Questa spezia è conosciuta anche con i nomi di pepe rosso, pimento rosso o capsico.
Nella cucina dell’Ungheria, dove oggi si coltiva la migliore paprica, questa spezia divenne l’ingrediente più importante solo intorno all’Ottocento.
Secondo le credenze popolari il suo utilizzo venne incrementato come rimedio contro la malaria e risalirebbe addirittura al tempo della dominazione turca (XVI-XVII sec.). secondo una leggenda sarebbe stata una giovane contadina ungherese, scappata dall’harem di un pascià turco, dove si coltivavano i peperoni, ad insegnare ai contadini del suo villaggio come lavorare la paprica.
Questa spezia ha avuto buona diffusione nelle cucina del centro Europa e in quelle balcaniche, in piatti come il gulasch o che si richiamano alla tradizione zigana (chiamati appunto “alla zingara”), “all’Ungherese”, all’austriaca”.
Esistono moltissimi tipi di paprika, da quelle dolci a quelle molto piccanti: la “Különleges” è la più delicata, finissima e di colore rosso vivo, dall’aroma caldo e affatto piccante, “Erös paprika” è invece fra le più piccanti, di colore marrone, e macinata grossolanamente. Tutti i tipi devono essere conservati in recipienti al riparo dalla luce, e consumati velocemente perché tendono a scurire, assumendo uno sgradevole sapore stantio.
Nel secolo XIX i fratelli Pálfi di Seghedino, togliendo, al momento della raccolta, tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, ottennero la cosiddetta “paprica dolce”. Va detto però che anche il tipo cosiddetto “forte”, non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria.
Fu inoltre lo scienziato Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, che contribuì a valorizzare questo vegetale scoprendo, proprio nel peperone, la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C) che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che aveva ucciso migliaia di marinai.
Importante è anche il periodo della raccolta che viene vissuto in Ungheria come un rito gioioso. L’8 settembre, le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.
Descrizione –
La paprika è una spezia ricavata dal Capsicum annum, che comprende peperoni e peperoncini, piante tropicali originarie del Messico, già conosciuta in Asia e Africa, ma diffuse in Europa solo nel Cinquecento, dopo la scoperta delle Americhe.
La paprika è una spezia che si ottiene macinando diversi tipi di peperoncini essiccati. Il suo sapore quindi può cambiare a seconda del peperone utilizzato e può essere più o meno dolce o piccante. Generalmente, nella vera ricetta è previsto che vengano tolti dai peperoncini sia i semi che la membrana bianca: queste sono le parti più ricche di capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza.
Esistono diverse tipologie di paprica, ma tra le più comuni troviamo le seguenti:
– Paprika dolce;
– Paprika semidolce;
– Paprika rosa (che è quella più piccante).
I peperoncini utilizzati possono essere di vario tipo, a seconda del livello di piccantezza che si vuole raggiungere. L’importante è ricordare sempre di togliere semi e parti bianche, perché si rischia di ottenere una spezia eccessivamente forte e quasi immangiabile. Per gli amanti del peperoncino, comunque, è possibile anche trovare paprika molto piccante, in grado di infiammare la bocca. La varietà più comune e diffusa anche in Italia rimane in tutti i casi la paprica dolce.
Principi attivi –
La paprica ha un valore energetico che equivale a 282 kcal per 100 gr di prodotto. Da un punto di vista nutrizionale è costituita da: 53,99 gr di carboidrati (di cui 10,34 gr di zuccheri – principalmente fruttosio e glucosio); 34,9 gr di fibra alimentare; 14,14 gr di proteine; 12,89 gr di grassi (di cui 7,77 gr di polinsaturi, 2,14 di saturi e 1,69 di monoinsaturi).
Tra i sali minerali maggiormente rappresentati abbiamo: calcio, magnesio, fosforo e potassio.
Elevate sono anche le concentrazioni delle vitamine A e B (B1, B2, B3, B5, B6), J e k. La quantità invece di vitamina C è piuttosto ridotta come quella dei folati.
Inoltre, la paprika contiene anche flavonoidi antiossidanti come alfa e beta-carotene, luteina e zeaxantina.
Il principio attivo più importante della della paprica è comunque la capsaicina, sostanza presente nel peperoncino e responsabile del suo sapore piccante. La combinazione con il fruttosio dona alla spezia il suo particolarissimo sapore dolciastro-piccante, talvolta amarognolo. La capsaicina è inoltre una delle sostanze che conferiscono alla paprica numerose proprietà benefiche.
Proprietà ed Usi –
La paprica è una polvere rossastra, le cui sfumature e sapore variano in base ai tipi di peperoncini utilizzati. Ad esempio, la variante dolce è caratterizzata da un colore rosso chiaro mentre quella piccante da un colore rosso molto acceso ed intenso. Inoltre, i sapori di questa spezia sono diversi anche a seconda se viene macinata solo la polpa oppure anche i semi. La parte interna infatti è ricca di capsaicina, sostanza responsabile del classico sapore piccante.
Le diverse varietà di peperoncini impiegati per preparare la paprika, così come la parte dei peperoncini macinata, sono responsabili dei suoi differenti gusti. La specie di peperoncino più utilizzata nella produzione della paprica, come detto, è il Capsicum anuum.
In commercio sono dunque disponibili diverse tipologie di paprica, ognuna caratterizzata da un colore e sapore ben preciso. Tra le paprike non piccanti più diffuse abbiamo:
– Dolce: colore rosso vivo, aroma molto intenso e gusto dolce;
– Fine: colore chiaro e gusto dolce;
– Kulonleges: colore rosso vivo, macinata fine e gusto molto delicato.
Le tipologie di paprica più utilizzate, dal sapore molto forte, sono:
– Eros: colore marrone, macinata grossolanamente e piccante;
– Rosa: gusto piuttosto pronunciato (a differenza di quello che si possa pensare dal nome);
– Semi-dolce: colore rosso acceso e gusto molto intenso.
E’ possibile inoltre trovare paprike con caratteristiche intermedie tra le tipologie precedenti.
La paprica, per la sua particolare composizione ha particolari proprietà che si ripercuotono su funzioni o organi.
Intanto stimola la secrezione gastrica degli acidi favorendo il processo digestivo.
Gli antiossidanti contenuti svolgono, inoltre, un ruolo fondamentale per la salute della pelle. La mantengono sana, luminosa e prevengono la formazione delle rughe. Questa spezia viene infatti utilizzata anche come ingrediente di maschere viso fai da te in combinazione con il miele.
La vitamina A presente in questa spezia favorisce la rigenerazione cellulare riducendo le lesione acneiche.
La paprika aiuta l’ossigenazione del cuoio capelluto favorendo la microcircolazione sanguigna. Questo fattore è molto importante per la buona salute dei capelli e per prevenirne la caduta. Per questo scopo viene spesso inclusa come ingrediente nelle maschere fai da te per capelli.
Studi recenti sostengono l’utilità della paprica per trattare le vene varicose, grazie alla sua composizione quali-quantitativa.
La vitamina A ed i carotenoidi, contenuti in questa spezia, sono fondamentali per la vista. Questi composti aiutano gli occhi a filtrare i raggi UV del sole dannosi per patologie come la cataratta e la degenerazione maculare.
Grazie alla presenza di capsaicina, questa spezia possiede proprietà antinfiammatorie che possono contribuire ad alleviare alcune patologie articolari, come artrite e dolori articolari.
Il buon contenuto di antiossidanti (vitamine, beta-carotene, luteina, ecc.) è in grado di contrastare l’attività dei radicali liberi. Quest’ultime sono molecole responsabili di alcune malattie anche gravi, come i tumori.
Al contrario di quello che si possa pensare il peperoncino fa bene alla pressione. È stato dimostrato scientificamente che la capsaicina è capace di ridurre la pressione arteriosa; infatti questa sostanza agisce come un vasodilatatore favorendo lo scorrimento del sangue. Dunque, un suo consumo regolare e moderato è in grado di rilassare i vasi sanguigni con effetti benefici sul sistema cardiocircolatorio.
Inoltre la paprica può essere utilizzata per dare ai capelli castani dei naturali riflessi rossi.
Come sempre, bisogna stare attenti agli eccessi o particolari sensibilità o patologie.
L’uso della paprica è controindicato in soggetti sensibili in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche.
Non bisogna inoltre somministrare ai bambini, alle donne in gravidanza e in allattamento.
Questa spezia è sconsigliata anche a chi soffre di gastrite, aritmie cardiache, ulcere e colite.
Si raccomanda di consumare la paprika in dosi moderate perché può causare irritazione intestinale, diarrea o costipazione (a seconda dei casi).
Preparazioni –
Per poter mantenere intatte le sue caratteristiche, la paprica va conservata in recipienti chiusi al riparo della luce e consumata velocemente perché tende a scurire e ad acquistare un sapore sgradevole.
La paprika ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che “neutralizza” il sapore piccante del peperoncino. La paprika può essere dolce o piccante: in quest’ultimo caso viene macinata anche la placenta del peperoncino, ossia la parte interna al quale sono attaccati i semi (che erroneamente vengono ritenuti la parte più piccante).
Per il suo particolare ed inconfondibile sapore, la paprica può accompagnare una grandissima varietà di piatti. Può essere associata alla carne, zuppe, formaggi, panna, pomodori e cipolla. Viene impiegata anche come uno degli ingredienti principali del curry. Nell’industria alimentare, la variante dolce viene utilizzata moltissimo per speziare snack come le patatine o per conferire un colore ancora più rosso ai salumi.
Nelle cotture l’aroma della paprika si sviluppa particolarmente quando viene associato alla cipolla o al lardo. È meglio evitare di cuocerla nel solo grasso, senza liquidi, perché si caramellizza subendo un’alterazione dell’aroma. Questa spezia viene utilizzata anche come conservate, in particolare di pancetta o lardo.
Nella tradizione culinaria ungherese viene usata in molte preparazioni, in particolare nel gulash.
È anche presente in alcune cucine balcaniche, in particolare in alcune zone dell’ex-Jugoslavia, dove è un ingrediente per preparare i ćevapčići.
Un impiego particolare della paprica può essere quello per la tintura dei capelli. In questo caso bisogna mescolare la polvere di questa spezia con una tisana alla rosa canina e chiodi di garofano. Quando il composto si sarà raffreddato, filtrate il tutto ed applicate sui capelli per circa 15 minuti. Utilizzate una cuffia oppure una pellicola trasparente per avvolgere l’intera chioma.
La paprica, inoltre, viene utilizzata anche come conservante, in particolar modo per salumi e preparazioni come lardo e pancetta, che ne assorbono l’aroma.
Guido Bissanti
Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.