Canela

Canela

La canela es una especia que se obtiene de la planta homónima (Cinnamomum verum J.Presl, sin. C. zeylanicum Blume) muy extendida especialmente en Europa y Asia.

Orígenes e historia –
La canela es casi seguramente una de las especias más antiguas, que todavía se usa hoy en día en forma de pequeños bastones o palos.
El nombre deriva de la forma de barril pequeño que toma cuando se seca para el almacenamiento, y es la parte interna obtenida tanto de la corteza de las ramas jóvenes de Cinnamomum verum como de Cinnamomum cassia.
De hecho, es el primer color avellana claro, con un aroma penetrante pero delicado, que se llama «canela real», «canela reina» o «canela de Cylon», y siempre ha sido mucho más valioso que la «casia», que Es la canela china de color marrón rojizo con el aroma más fuerte.
La canela siempre ha cubierto, a su alrededor, un mito y lo sagrado que atestiguan los mitos y leyendas. Según uno de estos mitos antiguos, la canela fue utilizada por el Fénix como base para su nido. Y así es exactamente como esta especia, que da la bienvenida a los restos del animal mitológico, adquiriría muchas de sus habilidades terapéuticas y curativas.
El mismo Ovidio, en las Metamorfosis, conecta el mito del Fénix con el dulce aroma de la canela, afirmando que: después de vivir 500 años, [el Fénix] con las frondas de un roble construye un nido en la cima de una palmera, apilamos canela , spigonardo y mirra, y él se abandona sobre él, muriendo, exhalando su último aliento entre los aromas.
La historia de la canela tiene miles de años: esta especia ya fue utilizada por los antiguos egipcios en 3000 a. C. quien lo usó para embalsamar.
También se menciona en la Biblia, en el libro de Éxodo, cuando Dios le ordena a Moisés que consagre el Templo con una mezcla de sustancias aromáticas.
Aunque esta especia vino del este, tanto griegos como romanos creían que venía de Arabia o Etiopía y que se recolectaba de maneras extrañas.
Heródoto narró que Cassia Cinnamon nació en un lago poco profundo a orillas del cual se posaban miles de pájaros como murciélagos, listos para atacar a cualquiera que se acercara.
Para recogerlo, los árabes envolvieron sus cuerpos y caras en pieles de buey.
La canela ya era conocida en la cuenca mediterránea por su alto valor ya en la era clásica, y el propio Plinio se quejó de su precio exorbitante.
Durante la Edad Media, representó uno de los regalos caros que los nobles hicieron a reyes y reinas como símbolo de prestigio.
Sus principios terapéuticos se usaron para tratar la tos y el dolor de garganta, mientras que sus cualidades aromáticas fueron tales que lo hicieron usar en abundancia en cada plato dulce o salado, lo que lo hace inevitable en la cocina de la corte, junto con la pimienta.
La canela era un ingrediente tanto en la famosa salsa «camellina» (receta Taillevent) como en la «verte verte», mencionada en el libro de cocina del rey Ricardo II de Inglaterra (siglo XIV).
Recordemos que en el Renacimiento Nostradamus lo usó como sustancia por su filtro de amor muy poderoso, y Mattioli lo consideró tan raro que era difícil de encontrar incluso en los mercados de Venecia y Nápoles.
Diferentes fueron las evaluaciones de esta especia. Aunque los médicos griegos y romanos clasificaron esta especia como picante y seca, no le atribuyeron efectos afrodisíacos particulares. Por otro lado, los médicos de la Escuela Salerno hicieron lo mismo y escribieron en canela: Accendit Venerem cum vaccae lacte reciente … auget sempre amorem, alleviat mentem, que traducido significa – excita el coito con leche fresca de vaca … siempre aumenta los estímulos del amor, fortalece el intelecto -.
En cualquier caso, las propiedades afrodisíacas de la canela fueron destacadas por los médicos hasta fines del siglo XVI, luego, a lo largo de los siglos, este aspecto ocupó el segundo lugar en comparación con las cualidades aromáticas de la planta.
En el siglo XIX era una de las cuatro especias consideradas automáticamente en los libros de cocina cuando se hablaba de «una pizca de especias o drogas» (el resto eran nuez moscada, clavo y pimienta).

Descripción –
La canela es un árbol de hoja perenne de unos 10-15 m de altura. Las hojas son opuestas, ovales y alargadas, pueden alcanzar 18 cm de largo y 5 cm de ancho. Las flores blancas se juntan en inflorescencias. El fruto es una drupa que contiene una semilla sin huevo.
A diferencia de las otras, esta especia no se obtiene de la semilla o del fruto, sino del tallo y las ramitas que, una vez cortadas, se secan, se elimina la corteza exterior, ya que se secan aún más y toman el típico «cigarro» Avellana «pergamino». Los palitos de canela deben desmenuzarse o pulverizarse antes de su uso, a menos que la receta requiera un uso completo.

Ingredientes activos –
Los componentes principales de la canela juegan un papel muy importante, no solo para la alimentación sino también para fines terapéuticos.
La canela contiene alrededor del uno por ciento del aceite esencial (eugenol, aldehído cinámico, etc.), taninos y polifenoles, incluidas las epicatequinas «famosas».
En cuanto a las calorías y los valores nutricionales de la canela, 100 g de esta especia contienen 247 kcal y: proteínas 3.99 g, carbohidratos 80.59 g, azúcares 2.17 g, grasas 1.24 g, fibra dietética 53.1 ge Sodio 10 mg.
Además, el aceite esencial de canela contiene aldehído cinámico y eugenol. Los aceites esenciales que se pueden obtener de las hojas (1%) contienen prácticamente solo eugenol (70-95%) y, por lo tanto, no se usan con fines terapéuticos, mientras que los extractos de raíz contienen casi exclusivamente alcanfor (60%) y, por lo tanto, tampoco Se utilizan con fines terapéuticos.

Propiedades y Usos –
La canela tiene innumerables usos tanto en el campo alimentario como terapéutico y se usa, como se mencionó, de muchas maneras diferentes durante siglos.
Hoy la canela es apreciada no solo por su aroma dulce y delicado, sino también por sus efectos en el cuerpo. En Oriente se usa tradicionalmente como estimulante y para tratar dolencias como resfriados, indigestión, reumatismo. El uso de la canela en los países cálidos se debe en gran medida a su poder antiséptico, el mismo que puede usarse en climas templados para combatir la fiebre y la gripe. Los polifenoles contenidos en esta especia, cuya actividad en el cuerpo es comparable a la de la insulina, también reducen el azúcar en la sangre y evitan que la glucosa en la sangre se convierta en almacenamiento de grasa.
En cuanto a su uso alimentario, la tradición occidental prefiere usarlo en postres de frutas, especialmente manzanas, en el procesamiento de chocolate, dulces y pralinés, como aroma en cremas, crema batida, merengue, helados y en numerosos licores; La tradición oriental y criolla también lo utiliza en salados, para acompañar carnes ahumadas y no ahumadas. Sin embargo, a ambos les encanta como saborizante de té.
En los países del norte de Europa, es insustituible en los dulces generalmente llamados «pan de especias», así como en pasteles con levadura y pasteles. En pastelería, la canela en polvo debe mezclarse con la masa cuando todavía está cruda y solo hacia el final del procesamiento.
En cuanto a los usos medicinales, la canela tiene uno de los más altos poderes antioxidantes (ORAC); Un índice de valor 267536, aproximadamente 62 veces el de la manzana, considerado por su parte un excelente antioxidante que contiene taninos, aldehído cinámico en aceite esencial, eugenol (más de 50 compuestos aromáticos y terpénicos), alcanfor.
Se usa tradicionalmente contra los resfriados y como antibacteriano y antiespasmódico, ahora se reconoce científicamente la capacidad de reducir el colesterol y los triglicéridos en la sangre, lo que ayuda a aliviar los trastornos de hipertensión; También realiza una función antiséptica en los trastornos del sistema respiratorio.
Según algunas investigaciones, contribuiría a la regulación de la glucemia posprandial en pacientes obesos y de peso normal; Algunas investigaciones mostrarían numerosos efectos beneficiosos de las especias en pacientes diabéticos, aunque algunos estudios no han confirmado estos resultados.
La medicina ayurvédica y china lo usa para problemas menstruales, en el tratamiento de fiebres, en algunos trastornos intestinales (ayuda a ralentizar la fermentación y la actividad leudante del intestino que causa hinchazón, flatulencia y mala digestión) y para problemas relacionados con frío ya que tiene un efecto de calentamiento. El aceite esencial de canela tiene una fuerte actividad antifúngica y promueve la circulación periférica si se frota sobre la piel.
La canela también podría ayudar a retrasar la progresión de la enfermedad de Parkinson. Los miembros del Centro Médico de la Universidad Rush informaron que realizaron una nueva investigación basada en una muestra de ratones con enfermedad de Parkinson. La investigación mostró que los compuestos contenidos en la canela podrían mitigar algunos cambios biomecánicos, celulares y anatómicos que ocurren en el cerebro de las personas que padecen la enfermedad de Parkinson.
Además, el aceite esencial de canela tiene una fuerte actividad antifúngica y promueve la circulación periférica si se frota sobre la piel. Sin embargo, debe estar contraindicado en caso de úlcera péptica, ya que esta condición causa un exceso de ácido gástrico y el consumo de canela agrava aún más este estado.

Preparaciones –
En el mercado, la canela se puede comprar tanto en polvo como entera, pero entera conserva mejor todas sus características y aroma.
Para el uso y almacenamiento de la canela, recuerde que las ramas de canela retienen su aroma cuando se colocan en frascos de vidrio bien cerrados y lejos de fuentes de calor y luz. La canela en polvo también se conserva de la misma manera, aunque pierde gran parte de sus características y aroma.
La canela en rama normal debe desmenuzarse o pulverizarse antes de su uso, a menos que se indique directamente en la receta.
La fragancia de la canela es principalmente dulce, cálida, con matices ligeramente picantes con un aroma picante y seco. Hablando de canela en la cocina, en el caso de cremas, infusiones o, en cualquier caso, líquidos que requieren hervir, la aromatización de este último simplemente requiere unos minutos de hervir los palitos. En cambio, en el caso de postres horneados o que no permiten un «perfume» preventivo con este último, sugerimos usar el formato en polvo.
Sus características organolépticas lo convierten en el compañero perfecto para recetas dulces: no es raro encontrarlo, como se mencionó, como el aroma de cremas, pudines, galletas, tés de hierbas y similares. A menudo se asocia con el jengibre, tanto por sus sabores que se mezclan perfectamente en una deliciosa mezcla como por las propiedades combinadas de las dos especias.
Agregar al arroz durante la cocción contribuye a reducir su índice glucémico relativamente alto, lo que permite un control de los niveles de azúcar en la sangre después de una comida.
En la pastelería, se agrega canela en polvo a la masa cuando aún está cruda hacia el final del procesamiento.
Los productos regionales tradicionales con canela son el pan de jengibre o carthusian (Bolonia), la espongata (Modena), el strudel de manzana y el zelten Trentino.
La tradición oriental también lo usa mucho en sabrosas comidas previas, como acompañamiento de carnes ahumadas y no ahumadas.
Como se mencionó, también se usa para dar sabor al té.
La canela se puede usar para promover la digestión después del almuerzo; en este caso, se recomienda tomar un trozo de canela en la corteza y hervir en una taza de agua, después de lo cual se deja hervir durante 10 minutos, y se bebe caliente; Ayudará a la digestión.
Para problemas de digestión, se puede tomar una infusión de 8-10 gramos de corteza de canela por litro de agua. En el caso de bronquitis e infecciones respiratorias, use la esencia de canela, unas gotas diluidas en agua pulverizada. Otra opción es tomar un vaso de vino caliente con canela para ayudar a combatir la gripe.
En el reumatismo se recomienda frotar la parte afectada con aceite esencial de canela.
En el período menstrual se acostumbra tomar una infusión basada en 8 a 10 gramos de corteza de canela por litro de agua.
En este caso, hierva el agua durante 15 minutos con la infusión de la corteza de canela, beba frío varias veces al día sin endulzar.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.

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