Capocollo de Calabria

Capocollo de Calabria

Capocollo di Calabria es un producto alimenticio tradicional de Calabria de orígenes antiguos.

Orígenes e historia –
El Capocollo de Calabria se ha convertido ahora en parte de la tradición y el folclore locales, gracias sobre todo a la historia y al gran valor que los habitantes de esta espléndida región siempre le han atribuido.
Es probable que los orígenes de este producto se pierdan durante la colonización de Magna Graecia. Sin embargo, los primeros vestigios comprobados sobre la producción de Capocollo y otras carnes curadas se remontan al siglo XVIII.
Este producto, junto con otras salchichas de Calabrese, aparece oficialmente en varios textos del siglo XVII, así como en la «Statistica Murattiana», el vasto censo realizado por la Universidad de Nápoles en 1809.
La producción de capocollo está fuertemente vinculada a la cría de cerdos que está profundamente arraigada en la cultura de Calabria.
Hasta hace unas décadas, de hecho, los cerdos eran sacrificados directamente por el dueño de casa, siguiendo un ritual al que asistía toda la familia. El antiguo dicho «del cerdo no tira nada» deriva de esta práctica; de hecho, las mujeres incluso recolectaron la sangre de los animales para producir la típica salchicha de sangre. Esta costumbre ha sido reemplazada progresivamente por los carniceros de fábricas de salchichas pequeñas y grandes, que aún continúan con los métodos de procesamiento originales.

Zona Geográfica –
El procesamiento y la producción del Capocollo di Calabria deben realizarse en el área de producción tradicional ubicada en el territorio de la región de Calabria.
El Capocollo de Calabria debe obtenerse del procesamiento de carne de cerdo de cerdos nacidos en las regiones de Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia y Campania y criados en el territorio de la región de Calabria desde la edad máxima de cuatro meses. Las fases de sacrificio y procesamiento deben tener lugar en el territorio de Calabria.

Materias primas –
Capocollo di Calabria es el nombre dado a coppa o lomo en las regiones del sur de Italia. En cualquier caso, es un salami producido a partir de la porción superior del lomo de cerdo. Su procesamiento tiene lugar siguiendo las indicaciones expresadas por el Reglamento de Producción del Reglamento CE N.134 / 98, con la supervisión del Consorcio Tutela Salumi di Calabria DOP.
Excluyendo el procesamiento es jabalí y sembrar carne.
Los cerdos, en el momento del sacrificio, deben pesar no menos de kg. 140, de una edad no inferior a ocho meses, con las características típicas de los cerdos pesados ​​italianos, obtenidos utilizando razas grandes tradicionales, tales como:
– Calabrese;
– Gran raza blanca e italiana, mejorada por el libro genealógico italiano o hijos de verracos de esas razas;
– cerdos nacidos de verracos de la raza Duroc, mejorados por el libro genealógico italiano;
– cerdos nacidos de verracos de otras razas o jabalíes híbridos, siempre que dichos jabalís, ya sean nacidos en Italia o en el extranjero, provengan de esquemas de selección o mestizaje implementados con fines no incompatibles con los del libro genealógico italiano, para la producción del cerdo pesado.
Por otro lado, se excluyen expresamente:
– cerdos con rasgos antitéticos, con especial referencia a la sensibilidad al estrés (PSS);
– Animales puros de las razas belga Landrace, Hampshire, Pietrain y Spot.
Los cerdos también deben presentar la marca de calidad «Cerdos criados en Calabria» y cumplir con los requisitos de razas, alimentación y técnicas de cría.

Descripción –
La verdadera DOP Capocollo di Calabria es reconocida sobre todo por su inimitable apariencia y sabor. Entre las características más interesantes, podemos distinguirlo fácilmente debido a su equilibrio extremo en rayas blancas y rojas. Además, la capa delgada de grasa que cubre toda la circunferencia exterior del Capocollo debe tener un espesor de 3 a 4 milímetros, para evitar que la carne se seque durante el condimento.
Incluso el etiquetado puede proporcionarnos información importante sobre la originalidad del producto. El DOP real de Capocollo debe presentar siempre una etiqueta o una tarjeta distintiva, con el nombre del salami, la designación de la Denominación de Origen Protegida y los datos de la empresa fabricante.
En detalle, el «Capocollo di Calabria» en el momento del lanzamiento para el consumo tiene las siguientes características.
De forma cilíndrica, envuelta en película natural, atada a mano en forma envolvente con cordel natural.
A la vista tiene un color rosado o rojo más o menos intenso debido a la presencia de pimienta negra o pimienta roja molida.
Cuando se corta, tiene un color rosado brillante con vetas de grasa típicas del lomo de cerdo.
El sabor es delicado y se refina con el envejecimiento. El aroma es característico y de la intensidad correcta.

Modo de producción –
El verdadero Capocollo di Calabria se hace estrictamente criado en el territorio de Calabria.
Para su producción se utiliza la parte superior del lomo de cerdos nacidos y criados en Calabria. El peso inicial, cuando está en bruto, debe estar entre 3.5 y 4.5 kilogramos. Después de la deshuesada inicial, se lleva a cabo la salazón, hecha exclusivamente con sal, que permanece aplicada durante un período de entre 4 y 8 días. Después de este tiempo, la carne se lava, se seca y se espolvorea con vinagre de vino. Un masaje energético precede al saborizante con granos de pimienta, antes de envolverlo todo en el diafragma parietal porcino. Después de someter el capocollo a una unión fuerte, se perfora el intestino. El condimento se realiza en habitaciones bien ventiladas, por un período de aproximadamente 15 semanas.
Además, se presta especial atención a la alimentación de cerdos; Los alimentos deben ser compuestos integrados de cebada, frijol, maíz, bellotas, garbanzos, en una cantidad no menor al 50% del contenido.
El uso de yuca y papas y subproductos que podrían dar sabores y olores no deseados a la carne y la grasa no está permitido.
Para la carne más compacta para engorde, la alimentación con caldo está prohibida.
Para el envasado de Capocollo di Calabria solo se permiten ingredientes naturales como sal (cloruro de sodio), granos de pimienta negra y polvo, pimienta roja picante, pimienta roja dulce, vinagre de vino. También se pueden usar: caseinato, ácido ascórbico y / o sal de sodio, lactato de sodio, nitrato de sodio y / o potasio, nitrito de sodio y / o potasio. Su uso está limitado a lo que está permitido y siempre que esté previsto por las disposiciones legales vigentes.

Uso gastronómico –
Capocollo di Calabria se caracteriza por un sabor equilibrado, gracias a una buena relación entre el delicado sabor de la carne y el aroma de las especias. Estas características importantes lo convierten en un producto versátil, capaz de combinar perfectamente con muchos alimentos.
Capocollo es perfecto si se come solo, cortado en rebanadas finas, para un aperitivo o merienda tradicional, quizás con una rebanada de pan aromático y sabroso, como el Pane di Altamura o el Pane di Matera DOP.
Para acompañar a Capocollo di Calabria, puede elegir vinos tintos con mucho cuerpo y no demasiado tánicos, posiblemente locales, como el Cirò DOC, o el famoso Primitivo di Manduria DOC, producido en la cercana Puglia.

Guido Bissanti

Fuentes
– Lista nacional de productos alimenticios tradicionales, del Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias, Forestales y Turísticas, de conformidad con el art. 12, apartado 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y ss.mm.ii.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.




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