El Enocianina

El Enocianina

La enocianina es el colorante natural de las uvas rojas; es un líquido rojo-violeta denso. Este antociano de uva roja (Vitis vinifera) se recupera de la cáscara. El cambio de rojo a violeta de este tinte se debe a su comportamiento químico característico: de hecho es un indicador de pH. Junto con las otras antocianinas, la enocianina está catalogado como uno de los aditivos alimentarios con el E163 abreviatura (extracto de piel de la uva) y se comercializa en forma de gránulos friables de color rojo o púrpura oscuro, soluble en agua. El principal uso de este tinte es para la industria alimentaria: para la pigmentación de bebidas, licores, yogures, helados, etc.
Además de pigmentos antocianosidici, componentes naturales dell’Enocianina son azúcares (glucosa y fructosa), ácidos orgánicos (tartárico, málico, etc.), proteínas, polifenoles y minerales.
Los pigmentos contenidos en la Enocianina son las antocianidinas de las antocianinas, que son los pigmentos naturales de la fruta roja, las bayas y las flores, normalmente presentes en forma de monoglucósido.

 

Estudios más recientes han demostrado que la enocianina es una mezcla de mono y dimetil compuestos más antocianidinas, pertenecientes a los grupos mencionados anteriormente, mediante el cual el dell’Enocianina uso como un colorante natural en productos hechos de cerezas, fresas, arándanos, frambuesas y la grosella es particularmente apropiada.
La enocianina es soluble en agua y en soluciones alcohólicas y azucaradas. En cambio, es insoluble en disolventes lipídicos.
La estabilidad de los colorantes contenidos en Enocyanine es generalmente muy buena; los principales factores de degradación son oxidativos, lo que puede conducir a una pérdida de color con la formación de pigmentos marrones insolubles (fenómeno típico del mal envejecimiento de algunos vinos tintos). Esta degradación oxidativa se ve favorecida por la luz y la temperatura de almacenamiento.
En temperaturas de menos de 10 ° C y en la oscuridad no hay una pérdida apreciable de color durante aproximadamente 6 meses. El SO2 normalmente presente en la Enocianina favorece su conservación tanto por su acción antioxidante como antifermentativa.
Un procedimiento simple para determinar si un vino tinto es rojo natural, es agregarle agua; si es natural se vuelve más claro, si está coloreado o reforzado con enocianina, el vino se vuelve púrpura.




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