Cómo secar el azafrán

Cómo secar el azafrán

El azafrán (Crocus sativus L.) es una de las especias más solicitadas, pero también más delicada de cultivar y conservar. En esta hoja vemos cómo secar el azafrán, las técnicas y las medidas más adecuadas. Debemos decir inmediatamente que también nace un buen producto final durante la fase de recolección, por lo que tenemos que hablar sobre esta importante fase de la técnica de cultivo del azafrán. El mejor momento para cosechar azafrán es cuando la flor florece de la planta; de hecho, el azafrán tendrá mejores características organolépticas y aromáticas si las flores se recolectan antes de que nazcan, lo que significa que durante este período, el cultivo del azafrán se debe controlar diariamente, especialmente en el período de la mañana. Para obtener la mejor calidad y conservar todo el aroma, la flor debe recogerse al amanecer, antes de que las flores nazcan, de modo que los pistilos no sean tocados por el sol. El secado debe tener lugar el mismo día en que se recoge la flor, por lo que es aconsejable retirar los pistilos y secarlos tan pronto como la cosecha termine.

Para entender cómo y cuándo recoger, hacemos simples aclaraciones: la flor de azafrán está compuesta de pétalos de color púrpura, anteras amarillas y estigmas, que son tres hebras delgadas de un rojo intenso; los estigmas representan la parte que se va a recoger, haciendo una separación del resto de la flor. La técnica de recolección consiste, por lo tanto, en abrir las flores y eliminar muy delicadamente los tres delgados y finos hilos rojos. Estos estarán sujetos a la siguiente fase de secado que puede llevarse a cabo de diferentes maneras (que varía de un país a otro y de acuerdo con diferentes tradiciones: al sol, con las brasas, en el horno ventilado, con una fuente de calor o con la secadora). veremos dos técnicas más simples y más prácticas: en el horno ventilado y con la secadora.
El que tiene el horno ventilado es una buena técnica para cultivos pequeños y, por lo tanto, doméstico. El sistema es bastante simple; tienes que colocar los estigmas en un papel de horno y ponerlos en el horno a una temperatura de 50 grados, dejando una grieta para permitir un buen intercambio de aire. El tiempo promedio necesario para secar los estigmas es de alrededor de 20 minutos, pero debe tener cuidado, especialmente en los últimos minutos, para verificar que los estigmas no se quemen. La experiencia luego con el tiempo hará el resto.
El secado con la secadora es obviamente de tipo más profesional y, dependiendo de la capacidad de la secadora, se pueden procesar más o menos lotes de azafrán. La secadora está compuesta de termostatos y sistemas de control de humedad; esto permite una perfecta evaporación del agua sin siquiera «cocinar» el azafrán, preservando así el aroma tanto como sea posible. Los mejores secadores para el secado de azafrán son aquellos con ventilación horizontal con el mismo nivel de todas las bandejas donde se encuentra el azafrán. Esto permite obtener un producto homogéneo que, en el caso de los productos a vender, debe mantener siempre el mismo estándar de calidad.
Una vez que los estigmas se han secado, se deben estabilizar y se pueden usar después de aproximadamente un mes, ya que el azafrán recién secado es demasiado dulce y fragante con flores. Al final del secado, puede optar por dos soluciones: moler los pistilos o dejarlos enteros; esto obviamente depende del tipo de producto que desea ofrecer.

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