La frescura de los alimentos

La frescura de los alimentos

Sobre la cuestión de frescura de los alimentos vale la pena hacer un análisis exhaustivo y una cuenta con el fin de permitir a los consumidores orientación más clara sobre lo que se entiende por la frescura de los alimentos y qué vínculos existen entre ella, la calidad organoléptica de los mismos alimentos y los efectos ecológicos en el planeta y luego ellos mismos.

Es evidente que es natural para un consumidor reclamar la frescura de los alimentos, pero a menudo carecen no sólo una buena información al concepto de la frescura de los alimentos y, sobre todo, ¿cuáles son los vínculos y las consecuencias sobre la salud de la ingesta de los consumidores de productos no alimenticios frescos o de otro modo no cumplir con este criterio.
amplios estudios, llevados a cabo en todos los países europeos, especialmente en las zonas de habla alemana, muestran que la compra de frutas y verduras frescas es una de las principales razones de los movimientos regulares de consumo.
La frescura es su criterio dominante; La buena presentación de los artículos, el origen, el conocimiento o la información sobre el valor y el contenido nutricional de vitaminas, ayuda a determinar la decisión de compra; También se encontró que el precio tiene un papel mucho menos importante.
Pero lo que parece fresca a primera vista, sino que también es de por sí?
Esta es una transición y mucho más delicado todavía un largo camino por hacer para determinar los vínculos entre la frescura y los aspectos saludables de los alimentos y los parámetros fundamentales que se establezcan.
En toda Europa son los intentos en curso para establecer parámetros y definición de los criterios de frescura. Y lo más importante, ¿cuáles son las herramientas de medición que se enfrentan los investigadores para determinar la política, y luego la evaluación de la frescura de las frutas y verduras?
Según Wikipedia, «la frescura viene de la priscus América (cerca del origen) y define el origen percibida de un producto alimenticio, que está experimentando un proceso de cambio. En este proceso, incluyendo el desarrollo de la madurez «.
Cabe señalar que los criterios de juicio, la frescura de los alimentos, varían de una serie de vehículos, la frescura de la que es fácilmente perceptible de aspecto; Es más difícil y complicado, sin embargo, forman una opinión sobre la frescura de una fruta. Y es el ajuste de parámetros más complejos (aunque intuitivamente comprensible) lo que afecta el factor de frescura de los alimentos saludables que consumimos y las consecuencias en nuestra salud).

La percepción de frescura es el aspecto de la evaluación del personal, la sustancia y la fuerza de un producto. Frescura encierra un conjunto de características internas y externas, que hacen que sea muy difícil captar su significado con la objetividad y la justificación. El régimen de humedad (grado externo de frescura) y la concentración de minerales beneficiosos y vitaminas, son importantes para la definición de la frescura de las frutas y verduras.
podemos hacer algunas afirmaciones para definir los criterios básicos para establecer la frescura de los alimentos para hacer algo de ‘claridad.
• Un producto es fresco en ese estado se encuentra en el momento más adecuado para la cosecha o el consumo. Lo que sigue, procesamiento, manejo, condiciones de transporte, almacenamiento, tratamiento y condiciones climáticas, puede causar la pérdida de frescura.
• Las frutas y verduras son frescas cuando las características internas y externas (consistencia) en la zona de consumo se mantienen sin cambios.
• Las frutas y verduras son frescas cuando, en el momento del consumo, mantendrá sin cambios sus valores nutricionales y fisiológicos.
• Las frutas y verduras son frescas cuando se consume, no se modifican el aroma y el sabor de potencial.
• Las frutas y verduras son frescas cuando superan el examen visual y, opcionalmente, los consumidores táctil.
• La dinámica de los factores de desintegración afecta el periodo de tiempo dentro del cual un producto en posesión del consumidor, conserva su aptitud para el consumo.
• La conservación a través de medios técnicos de un producto, extender su vida, pero no tiene ninguna influencia en la frescura.
• El punto de frescura ideal se determina por los valores máximos de todas las características organolépticas, qauli: contenido de nutrientes, sabor, textura, etc ..
• Para ser percibido como frutas y verduras frescas deben estar libres de cualquier rastro de deterioro.
Para retrasar el deterioro de la frescura de los alimentos se puede aplicar las tecnologías retardantes (las tiras de deterioro).
El proceso de deterioro se inicia con la cosecha. Hay, aunque parezca una contradicción, tecnologías y procesos para retrasar lo más posible el proceso de deterioro.
pena de Cale, para mayor claridad, la lista de lo que estos sistemas:
• Frío / Refrigeración: Refrigeración es el método más utilizado y más natural para ralentizar el proceso de envejecimiento y deterioro, o para retrasar la pérdida de frescura. instalaciones de refrigeración costosos, almacenamiento y transporte adecuado requieren grandes inversiones. La supervisión y control de las temperaturas adecuadas para los productos individuales son un elemento importante de la reducción a la posible pérdida mínima de frescura.
• Atmósfera Controlada: en la denominada celda de gas del producto se guarda a temperatura muy baja, la humedad del aire y un muy alto contenido relativamente alto de CO2. Se obtiene de esta manera o una fuerte desaceleración o incluso la interrupción de la maduración. Este método es bastante caro y no es adecuado para todos los productos.
• hydrocooling: esta técnica consiste en la inmersión de los productos en agua helada. Con este método, la temperatura de la base de la fruta se reduce en un tiempo muy corto y el proceso de maduración más lenta. En el caso de otras prácticas de refrigeración, por ejemplo, el enfriamiento al vacío, la humedad no se elimina a los frutos, que siguen siendo resistentes más tiempo. La técnica es particularmente adecuada para productos sensibles a la pérdida de humedad, por ejemplo. fruta de hueso (cerezas) y el hinojo.
• Congelación: productos congelados no se consideran fresca, incluso frutas y verduras, congelados en perfecto momento de la cosecha, son con diferencia los productos más frescos, a condición de que la cadena de frío se ha logrado la perfección a la temperatura requerida.
Pero ¿cómo podemos determinar la frescura de un producto?
Vemos que hay ciertos criterios que son subjetivos y personales que las tecnológico y analítico. Aquí están algunos criterios:
• Óptico, textura y aroma: nuestros sentidos nos permiten reconocer la frescura de un producto, a pesar de que cada uno de nosotros puede tener un concepto diferente de frescura. Muchas personas consideran fresca y sabrosa fruta demasiado madura, que sale intacto el exterior del refrigerador. Tal vez algunos prefieren un pescado crujiente, lo que exigiría otra amarga y no comestibles. Sólo si usted tiene un manual de especificaciones precisas y han sido entrenados y actualizados periódicamente, un equipo de inspección puede ser capaz de juzgar de manera objetiva y consistente la frescura de un producto y para asegurar que el juicio puede ser compartida por un número significativo de personas .
• Tecnológico: la frescura sólo se puede determinar con un alto coste y también aquí hay varios métodos, construidas subjetivamente. La frescura objetivo, además de la definición que un producto debe estar sano, puede ser confirmada sólo en parte, y en la práctica sigue siendo una utopía. No hay herramientas de medición están disponibles, los cuales establecen la frescura real de un producto y se puede utilizar para controlar todos los productos o cualquier parte de los mismos. Se puede medir el contenido de agua, el azúcar y la textura. Para obtener conclusiones válidas debemos elaborar parámetros comunes para los miles de bases de datos. intensos intentos están en marcha y en el futuro podría estar disponible una herramienta que es capaz de determinar la frescura real de un producto, su duración de la cosecha y los valores que reflejan nuestro concepto de frescura, es decir, la frescura subjetiva.
• Trazabilidad e intrínsecos valores son de hecho las herramientas más importantes que ahora nos permiten hacer juicios sobre la frescura de una fruta. Sobre la base de la documentación de cada lote, desde el lugar de recogida hasta la entrega, que se pueden sacar conclusiones sobre el grado de frescura de un producto. En este sentido se puede desarrollar algoritmos de control que permiten, con una buena aproximación para definir un buen concepto de frescura de los alimentos.
Pero entonces, ¿cómo usted guardó la frescura ideal?
Digamos que la rapidez, entre la cosecha y el consumo es el principal factor en el mantenimiento de la frescura. El punto de partida está constituido por el momento delraccolto, debidamente identificado y ejecutado de acuerdo con las especificaciones de cada producto. Por ahora, no hay que perder el tiempo y esta vez es un problema de logística, es decir, el tiempo de implementación. Por lo tanto para obtener más productos frescos es conveniente aclarar que los principales factores y determinantes son:
• Los controles continuos valores intrínsecos;
• Los controles continuos de valores gustativos;
• rutas de transporte directas;
• Preferencia a las áreas de producción más próximos;
• Transporte controlada;
• Personal una formación a fondo;
• Exclusión de los inventarios de producción;
• No se queda en las plataformas, centros de distribución y tiendas.
Todo esto constituye un escenario fundamental en el futuro, no sólo de los sistemas de distribución de productos alimenticios, sino también a los sistemas de producción de la misma.
El mantenimiento de los criterios de frescura, que es igual a las características inherentes del producto de partida es cada vez más lejos, incluso desde el punto de vista energético, ya que tenemos que crear los artificios para permitir que la cadena agroalimentaria a fin de garantizar un producto fresco. Para dar un ejemplo clarificador este concepto sólo pensar que una colección de manzana y se come directamente debajo del eje (siempre igual a las características intrínsecas del producto) es fresco, que no requiere sistemas de desaceleración del deterioro organoléptico y nutricional y, por lo tanto, poner con un concepto de energía moderna, tiene una baja huella de carbono; En resumen, se quema más lentamente el planeta.
Pero hay más: cuanto más fresco el producto permite un valor nutricional y, mucho, espiritual, superior. siendo simplemente más palabras para el hombre que come en estas condiciones.
Así pues, podemos definir dos criterios:
• La concentración de CO2 emitido a la atmósfera es también lucha en la mesa;
• La calidad de la vida pasa conceptos de proximidad de la Naturaleza (proveedor de servicios de comida) y el hombre (usuario de sus servicios).
En cuanto a la concentración de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera, hoy se ha llegado a 387 partes por millón (ppm), como se ilustra en la investigación científica más avanzada, sin duda es el más alto de los últimos 800 mil años, y con con toda probabilidad, los últimos 20 millones de años. Gran parte de la comunidad científica internacional indica como «límite planetaria», es decir, como un límite que no debe ser superado por los efectos negativos profundamente que pueden ocurrir a nuestras sociedades, a 350.
Un estudio reciente llevado a cabo por el profesor Riccardo Valentini, biofísica y director del Laboratorio de ecología forestal en la Universidad de Tuscia en Viterbo, mostró que el total de, entre otros datos, el ciudadano italiano promedio para sus necesidades de alimentos contribuye 1778 kg CO2 eq por año al presupuesto de las emisiones nacionales.
La producción en invernadero de 1 kg de tomates libera 3,5 kg de CO2 eq, en comparación con menos de 0,05 kg de la misma cantidad de tomates producidos en un campo, una diferencia de 70 veces. Por no mencionar que el transporte aéreo de los productos alimenticios (fresas, manzanas, tomates, espárragos, calabacín, etc.) de un planeta en el otro extremo puede generar alrededor de 1.700 veces más CO2 que un camión de transporte a 50 km. Hasta hace unas décadas, los alimentos caminaban distancias cortas para ir desde el productor al consumidor; Hoy, sin embargo, cruzando océanos y continentes. Las estimaciones actuales muestran que el 98% de la producción agrícola italiano fresco es transportado a una distancia de 50 km desde el lugar de producción.
El aumento de la movilidad de mercancías presenta su «mochila ecológica» con un aumento drástico de las emisiones de CO2, así como de otros contaminantes. Un kilogramo de kiwi proviene de Nueva Zelanda viaja alrededor de 18 mil km y emite 25 kg de CO2, 1 kg de melocotones de Argentina se ejecuta más de 12 mil km y emite alrededor de 16 kg de CO2.
Es por eso que el concepto de «alimentos kilómetro cero» no es un hecho pero alguien factor prioritario sentimental a consumir productos locales de temporada. Y de nuevo, es importante preferir un producto de embalaje reducidos. Otra gran voz desde el punto de vista del impacto ambiental es sólo el envasado de alimentos se estima que es equivalente a 225 kg de CO2 per cápita al año, especialmente para algunos productos y para las bebidas alcohólicas o bebidas embotelladas.
Es muy importante desde el punto de vista ecológico que aprender a comer menos carne, pero, en este sentido, hay que destacar que a menudo los datos sobre las emisiones de CO2 o la necesidad de rebaño agua hasta sido calibrados para la producción intensiva de ganado, mientras que una respuesta diferente debe ser empresas que introducen en ellos una carga de ganadería sostenible y necesitan el cierre del ciclo termodinámico de negocios.
En cuanto a la calidad de vida basada en los conceptos de proximidad entre la Naturaleza (proveedor de servicios de comida) y el hombre (usuario de sus servicios), aquí hay que destacar que toda la organización de la producción y las distancias entre los dos factores en juego Naturaleza / hombre vaya completamente revisada arrastrando consigo una revolución trascendental.
No se puede esperar que los más frescos los alimentos sin tener conciencia de lo que está involucrado en esto y cómo se puede obtener con una huella ecológica mínima.
Por desgracia, estos argumentos parecen ausentes (o desaparecido en su caso) del debate político y es correcto y bueno para dar a conocer más y más cosas al público que con el crecimiento de esta masa crítica de «conciencia» es inducir una bodega de la posición real políticas sobre estas cuestiones.
La próxima vez que alguien te dice que el producto es fresco hacer usted mismo una serie de preguntas y luego rispondetevi si esa frescura (si existe) lo que nos está costando en términos personales y colectivas.

Guido Bissanti

publicado en 26/04/2017




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