Coffea arabica

Coffea arabica

La pianta del caffè (Coffea arabica L., 1753) è una specie arbustiva appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Rubiales, Famiglia Rubiaceae e quindi al Genere Coffea ed alla Specie C. arabica.

Etimologia –
Il termine Coffea proviene dal turco qahvé caffè.
L’epiteto specifico arabica è stato attribuito per l’area geografica da cui si riteneva provenisse, mentre sembra originaria dell’Etiopia, essendo incerta la presenza spontanea anche nello Yemen sud occidentale.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Coffea arabica è una pianta originaria dell’Etiopia, nella parte Sud Ovest del Paese (regione degli Oromo e dei Nilotici) o dell’Arabia (incerta la presenza spontanea anche in Yemen). In queste regioni ne è iniziata la coltivazione, che si è poi diffusa nelle regioni tropicali di tutto il mondo.
Il suo habitat ottimale è compreso tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, cioè le regioni tropicali di Asia, Africa e America: queste regioni hanno infatti terreni ricchi di humus, azoto e potassio, e assicurano una temperatura tra i 17° e i 30°C e precipitazioni annue comprese tra i 1.200 e i 2.000 ml.

Descrizione –
La pianta del caffè è un arbusto o un piccolo albero, alto fino a una decina di metri circa.
Le foglie, che sono di colore verde scuro, sono lunghe 6–12 cm, opposte, e di forma ovale o oblunga.
I fiori sono di colore bianco, riuniti in mazzetti all’ascella delle foglie, con un diametro di 10–15 mm.
I frutti sono delle drupe di forma tondeggiante o più comunemente oblunghe, che a maturità hanno colore rosso o violaceo e contengono tipicamente due semi.

Coltivazione –
Per la coltivazione del caffè, oltre alle condizioni pedoclimatiche ottimali, è necessaria la conoscenza, oltre che della tecnica, di un’accurata raccolta dei frutti della pianta. Caratteristiche come composizione del terreno, temperatura, altitudine e metodo di raccolta risultano determinanti.
La pianta del caffè si propaga per semina o per talea, e prima di raggiungere la piena maturità per produrre i suoi frutti (detti drupe o ciliegie, di cui presentano colore e forma), devono trascorrere circa quattro anni.
Questa pianta cresce bene nei Paesi dal clima caldo e umido, con temperature comprese tra i 18 e i 22 gradi. L’ideale sarebbe non superare i 20 gradi.
Oggi viene coltivata in circa 90 Paesi e le principali zone si trovano tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. Nelle zone subtropicali le piante vengono coltivate a campo aperto, mentre in quelle tropicali le piante necessitano di ombra e hanno bisogno di essere protette da correnti: vengono infatti piantate accanto a piante più alte e più grandi come banani e ricini per assicurare loro molta ombra.

Usi e Tradizioni –
Coffea arabica è una pianta coltivata, analogamente ad altre specie congeneri, per la produzione della nota bevanda.
I suoi semi vengono utilizzati come stimolanti per la presenza di un alcaloide che è la caffeina.
Il contenuto di caffeina dei semi di Coffea arabica è più basso di quello di altre specie del genere Coffea comunemente coltivate (in particolare Coffea canephora) ed è normalmente del 12 per mille sulla parte secca, con oscillazioni in più o in meno a seconda delle varietà.
Dalla pianta del Coffea arabica si ottiene una bevanda dopo la macinazione e trattamenti dei suoi semi.
L’origine del suo consumo è assai controversa. Certi botanici affermano che i primi a riconoscere gli effetti stimolanti di queste drupe furono gli abitanti dell’Etiopia che le masticavano crude. Alcuni scritti evidenziano invece che l’inizio della storia del caffè avrebbe le radici in una bevanda medio orientale chiamata “vino d’Arabia” ricavata dal succo fermentato estratto dalle drupe mature dei piccoli alberi.
Altre fonti indicano infine la sua origine in una mistura calda chiamata “qahwah” (eccitante), preparata dai popoli nomadi con gallette ricavate dai semi di coffea essiccati al sole, macinati grossolanamente e mescolati al grasso.
Comunque sia, agli inizi la bevanda del caffè era consumata prevalentemente nell’ambito di cerimonie religiose o per finalità terapeutiche, come testimoniano i testi dell’autore persiano Avicenna (XI sec.), che la consigliava nella cura di calcoli renali, gotta, morbillo e tosse.
Bisogna arrivare al XVI secolo quando il caffè divenne simbolo di convivialità, raggiungendo l’Egitto, la Siria e Costantinopoli, dove nella seconda metà del secolo si aprirono i primi locali pubblici per la sua preparazione e consumo. Un’importante testimonianza sull’argomento ci è arrivata dal viaggiatore Pietro Della Valle: “Hanno i Turchi un’altra bevanda di color nero, e la state sifa rinfrescativa e l’inverno al contrario; però è sempre la stessa e si bee calda, che scotti, succhiandola a poco a poco, non a pasto ma fuor di pasto per delizia e per trattenimento, quando si sta in conversazione; né mai si farà di loro radunanza alcuna dove non se ne beva, stando sempre perciò preparato un buon fuoco, con molte scodelline di porcellana piena di questa robba”.
Preceduto dalla fama di rimedio atto a tenere svegli gli uomini, il caffè arrivò a Venezia nel 1615, da dove successivamente si diffuse in Europa.
La conquista del caffè sui mercati però non fu privo di ostacoli e contraddizioni. Le origini mussulmane spinsero il clero a chiederne formalmente la proibizione a papa Clemente VIII. Narra una storiella che il capo della chiesa, famoso per la riforma dei costumi ecclesiastici, l’avrebbe battezzata per renderla in grazia cristiana per poi sentenziare: “è così squisita che sarebbe un peccato lasciarla bere esclusivamente agli infedeli”.
A fine ‘600 il medico e poeta Francesco Redi, nei versi del Bacco in Toscana, lo denigra pesantemente:
“Beverei prima il veleno
che un bicchier che fosse pieno
dell’amaro e reo caffè”.
Poi, lo stesso autore, in una lettera indirizzata a Monsignor Albizi, lo giudica assai diversamente: “confesso che io talvolta ne bevo, se nel ditirambo io l’abbia biasimato sappia che quivi ho parlato dà poeta e non mica da filosofo. Osservi ciò che ho detto. Confesso che il caffè non lo berrei mai al bicchiere, perché i galantuomini e civili han costume di pigliare il caffè non bicchiere, ma bensì nella chicchera di porcellana … Osservi parimenti che nel ditirambo ho biasimato il caffè amaro e reo e non già il caffè dolce e buono il quale è da me approvato”.
Bisogna arrivare comunque nell’Ottocento affiniché la bevanda, ormai diventata un piccolo piacere quotidiano di buona parte della popolazione, avrà il giusto riconoscimento sociale entrando anche come ingrediente nelle ricette dolci.

Modalità di Preparazione –
Il caffè immancabile alleato del risveglio, o piccolo rituale di fine pasto, è parte integrante della quotidianità grazie alla sua versatilità. Ottimo come bevanda e nella preparazione di gelati o creme, può infatti riservare gustose sorprese anche come ingrediente di fantasiosi e ricercati abbinamenti salati, in particolare con carni bianche e pesce.
Ma il caffè può essere impiegato in cucina anche in ricette salate insolite e ricercate.
Usare il caffè nelle ricette salate può regalare grandi soddisfazioni soprattutto quando si sperimentano accostamenti nuovi, ma per un buon risultato è bene tenere a mente alcune semplici regole.
Ad esempio, per facilitare le varie fasi della preparazione dei piatti può essere utile rimacinare la polvere di caffè, in modo da renderla più sottile.
Un altro aspetto molto importante riguarda l’armonizzazione tra il caffè e i cibi a cui lo si accosta: in linea generale, per i sapori più strutturati come la selvaggina o le carni rosse, l’accostamento ideale è rappresentato da un caffè con una tostatura scura, e dunque dal sapore più intenso, mentre per il pesce e i primi piatti è più indicata una tostatura leggera.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.