Curry

Curry

Il Curry (Masala nella lingua Hindi) è una miscela di spezie caratterizzate da un aorma intenso e fortemente profumata.

Origini e Storia –
Il curry è una miscela di spezie di origine Indiana, universalmente nota in Occidente anche come polvere di curry.
Questa profumatissima miscela di spezie può contare nelle sue differenti formule decine d’ingredienti; in genere non mancano mai cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo, radice essiccata di curcuma.
La parola curry è di provenienza inglese ed è la traslitterazione fonetica del nome tamil “cari”, che significa salsa o zuppa. I britannici arrivati in India hanno acquisito questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie oltre che il piatto cucinato: così è nato il curry. In Italia la pronuncia “kerri” con la “e” e due “r” sostituisce quella corretta inglese [ˈkʌrɪ], in cui il suono ʌ è una vocale intermedia tra a e o come nell’inglese cup.
La storia del curry inzia quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie, che nel ‘700 si ritirarono in Inghilterra di solito con cospicue fortune, portarono con se non solo servitù indigena (cuochi compresi), ma anche l’abitudine di alimenti piccanti e speziati quali i “turkarri” (umidi o stufati). La curiosità per questi cibi esotici si diffuse fra la borghesia, ma naturalmente la maggior parte delle famiglie non aveva ne le conoscenze, ne le capacità di miscelare le spezie necessarie. Cominciò così a crearsi il mercato per un insieme di diverse spezie, facilmente utilizzabili e già confezionate in polvere o in pasta.
Alla fine del ‘700, alcune ditte inglesi, anglo-indiane e olandesi cominciarono ad offrire delle miscele identificandole con il termine di “curry”. Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato, dovuto alla curcuma, e l’aroma con tre intensità differenti di peperoncino piccante: mild (blando), hot (piccante), very hot (piccantissimo). Il gusto del curry entrò dall’800 a pieno titolo nella cucina internazionale, come testimonia la sua presenza anche fra i repertori gastronomici di Escoffier.
Nella tradizione indiana queste miscele di spezie, conosciute con il termine masala, leggermente tostate in padella, poi pestate finemente in un mortaio, sono oggi come ieri preparate al momento, secondo le usanze religiose o il tipo di piatto che devono accompagnare.
Questa miscela di spezie è stato impiegato, nel XX secolo, dall’esercito inglese e dalla marina nipponica come razione base per i propri soldati. Oggi è impiegato dalle forze di autodifesa giapponesi.
In commercio si trovano versioni di curry molto diverse tra di loro, la più pregiata rimane il Garam masala (per carni e verdure), la miscela rossa Tandoori (per marinare le carni con yogurt cucinate nell’omonimo forno), le miscele più marcatamente piccanti i Madras curry (dal nome dell’area di provenienza), e Vindaloo curry di Goa, adatta per le specialità agrodolci di questa regione, dai sentori di zenzero e cannella, ideale per la carne di maiale ed il pesce. Ricordiamo anche il green curry o kaeng khiao wan thailandese, polvere verde contenente varietà orientali di basilico. Molto diffusi sono anche il kaeng kari o curry giallo, kaeng phet o curry rosso, curry diabolico in uso a Singapore e Malacca (con Noce indiana e Galangal), Prik khing curry di tradizione cino-thailandese, il curry massaman o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karē, e molti altri che oltre o in sostituzione degli ingredienti del curry indiano possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze.
Il termine curry si utilizza, inoltre, per indicare una omonima varietà di piatti speziati della cucina del sud-Asiatico, a base di carne e/o vegetali.

Descrizione –
Il Curry, al contrario di quanto si pensa, ha una composizione che non è universale poiché ne esistono diverse varianti, soprattutto in India, dove la miscela varia da regione a regione. Molti paesi, come Cina, Giappone, Thailandia e Pakistan hanno addirittura elaborato delle loro miscele, differenti a seconda della proporzione delle varie spezie.
In occidente, invece, gli ingredienti del curry sono abbastanza standardizzati (curry classico); risulta, quindi, composto da:
– Cumino;
– curcuma (che emerge cromaticamente conferendo il tipico colore giallo);
– cannella;
– chiodi di garofano;
– coriandolo;
– fieno greco;
– noce moscata;
– zafferano;
– pepe nero;
– peperoncino;
– zenzero.
Inoltre, in base alla quantità di peperoncino, esistono tre versioni, la mild, la hot, e la very hot, (la più piccante), così da accontentare tutti i palati.
La miscela di spezie si presenta così di colore giallo intenso, profumata e piccante.

Principi attivi –
La composizione del curry, come detto, è molto variabile e variegata per cui è praticamente impossibile stabilire dei valori nutrizionali e contenuti in principi attivi standard.
Pur tuttavia, se ci riferiamo alla composizione più standard europea, 100 grammi di curry contengono il 60% di carboidrati, il 10% di proteine ed il 30% di grassi. Inoltre questa spezia è molto ricca di vitamine, come la A, quelle del gruppo B, la vitamina D, la E e la K, così come di minerali (potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio, rame, zinco, manganese e selenio) e di antiossidanti. Per quanto riguarda le chilocalorie, sempre per 100 grammi di prodotto, corrispondono a circa 320.

Proprietà ed Usi –
Sulla base della sua composizione il curry è considerato un po’ calorico ma bisogna sempre ricordare che si tratta di una spezia, quindi di un alimento che va e deve essere usato in modica quantità. In tale senso, le calorie che apporta sono ridotte.
Essendo composto da più spezie, il curry unisce e racchiude in sé molte delle loro proprietà, offrendo non solo numerosi benefici, ma veri e propri effetti terapeutici per il nostro organismo.
Questa spezia racchiude quindi le seguenti proprietà:
– utile per la buona funzionalità dell’apparato digerente, in quanto è in grado di migliorare significativamente la digestione e regolare il metabolismo;
– capace di alleviare nausea e vomito, grazie alla presenza dello zenzero;
– efficace nel contrastare il meteorismo e combattere alitosi e gonfiore addominale, per merito del cumino;
– ha proprietà antinfiammatorie, utili in caso di malattie articolari e problemi muscolari. Questo grazie alla presenza della curcuma il cui più importante principio attivo, la curcumina, è in grado di bloccare la sintesi di eicosanoidi, le molecole che mediano i processi infiammatori e che sono coinvolti nella genesi del segnale che innesca il dolore;
– ha proprietà antiossidanti che gli permettono di supportare la funzionalità epatica ed alleviarne l’affaticamento, favorendo la sua depurazione, così come quella a livello intestinale;
– capace di prevenire e contrastare diverse patologie neurodegenerative, come il morbo di Alzheimer, proteggendo efficacemente le cellule cerebrali dall’aggressione delle placche tipiche di questa malattia;
– importante nel contrastare ipercolesterolemia e diabete in quanto permette di tenere a bada i livelli di colesterolo e di glicemia;
– è studiata la sua azione antitumorale. Studi recenti sembrano dimostrare importanti proprietà antitumorali, in modo particolare nei confronti delle forme cancerogene che colpiscono esofago, polmoni, reni, fegato, intestino, mammella e prostata; questo grazie alla capacità di inibire la trasformazione delle cellule sane in cellule cancerogene, così come la proliferazione di queste ultime;
– ha un’azione antibatterica e disinfettante, utile per il cavo orale, i denti e l’intestino, grazie ai chiodi di garofano. Inoltre, i chiodi di garofano contengono l’80% di eugenolo, che funge da anestetico, molto utile quindi per alleviare il dolore di piccole ferite superficiali;
– ha proprietà protettive nei confronti di alcune malattie cardiovascolari, in quanto è in grado di regolarizzare il ritmo cardiaco e della circolazione sanguigna; sembra avere anche effetti benefici nella prevenzione dell’aterosclerosi;
– ha la capacità di eliminare alcuni tipi di funghi, per la presenza del coriandolo;
– svolge un’azione dimagrante in quanto peperoncino e zenzero innalzano la temperature corporea, inducendo il consumo calorico; la cannella invece agisce sul senso di fame, riducendolo, grazie alla sua azione modulatrice del rilascio di glucosio nel sangue. Infine, usato al posto del sale come condimento, previene la ritenzione idrica, riducendo la cellulite o evitandone la formazione.
Per quanto riguarda le controindicazioni, anche se il curry è un vero concentrato di proprietà benefiche per la presenza di diverse spezie, per lo stesso motivo può avere anche diverse controindicazioni, accumulando non solo le proprietà positive, ma anche quelle negative dei suoi componenti.
È da controindicare in presenza di problemi biliari, per la presenza delle curcuma, e in caso di reflusso gastroesofageo, gastriti o ulcere gastriche, per la presenza del pepe, che ne peggiora sia lo stato infiammatorio che la sintomatologia. La presenza del peperoncino porta poi a sconsigliare il curry negli individui soggetti a frequenti cistiti e/o in presenza di infiammazioni dell’apparato genito-urinario, peggiorando lo stato infiammatorio.
Al contrario, il curry è invece ben tollerato in gravidanza, ma si consiglia comunque l’utilizzo non più di 2 volte a settimana.
È invece da evitare durante l’allattamento, in quanto la capsaicina, la sostanza che conferisce il sapore piccante a pepe e peperoncino, passa nel latte materno.
Infine si ricorda che tutte le spezie che compongono il curry sono prive di glutine, per cui la miscela può essere usata da celiaci o nei casi di ipersensibilità al glutine. Tuttavia, quando si acquista nei supermercati, sia come tale sia aggiunto a piatti già pronti, è bene però fare molta attenzione alle etichette, perché in alcuni casi può essere aggiunto amido di frumento.

Preparazioni –
Come detto esistono decine di curry o masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni. I masala più famosi sono il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala.
In Occidente sono molti i piatti preparati “al curry”, ed è consigliabile acquistare la versione in polvere perché le confezioni in pasta sono più deperibili.
Se si vuole preparare il curry in casa bisogna ridurre in polvere le singole spezie nel mortaio fino a ridurle in polvere o in pasta.
La polvere di curry già pronta, una volta aperto il barattolo, va consumata in poco tempo perché l’aroma pian piano decresce, e comunque va conservata chiusa in un barattolo di vetro lontano da umidità e fonti di calore.
Si conserva molto meglio il curry in pasta, che dura per parecchi mesi.
Per quanto riguarda la quantità da utilizzare bisogna dire che esistono opinioni contrastanti a riguardo: alcuni consigliano di mangiare piatti a base di curry due volte a settimana mentre altri sostengono che, per beneficiare delle sue proprietà, è necessario assumerne quantità maggiori.
Ciò che contraddistingue il curry da tutte le altre spezie è che questa miscela dal sapore piccante viene usata esclusivamente in aggiunta a vari tipi di alimenti per esaltare gli aromi ed impreziosire i sapori, ma non in ricette di tisane e infusi, più propriamente indicati, appunto, per spezie singole. In Italia poi, il curry viene utilizzato o come singolo ingrediente per ricette salate, ma anche dolci, o in forma di salsa, per accompagnare carne, riso o pesce, oppure, più comunemente, come tocco finale, spolverizzato sulle pietanze per arricchirne l’aroma.
Comunque sia il curry si presta molto bene come insaporitore di primi e secondi piatti, sia a base di carne che di pesce, ma è ottimo anche in zuppe, nel brodo o in aggiunta alle uova. Si abbina bene anche con verdure e ortaggi.
Inoltre, il curry può naturalmente essere utilizzato per la preparazione di dolci e impasti di biscotti.
Infine, è utile ricordare che per il suo aroma intenso, si può utilizzare come sostituto del sale, a tutto vantaggio della salute, anche per prevenire calcoli renali.
Inoltre, quando si usa questa spezia, è sempre bene non abbinarla ad alimenti quali pepe, peperoncino, già contenuti nel curry, di cui dosi elevate possono provocare irritazioni. Discorso analogo per peperoni, pomodori e tutte le solanacee, per evitare sovradosaggi in quanto si tratta di alimenti che contengono i minerali che si trovano già anche nel curry.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.




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