Porcellana

Porcellana

La portulaca o porcellana (Portulaca oleracea L.) è una pianta erbacea succulenta usata da molto tempo in cucina.

Origini e Storia –
La portulaca o porcellana o porcacchia è una pianta spontanea già presente per uso alimentare o medicinale nella remota Antichità.
Raccolta allo stato spontaneo, o talvolta coltivata, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee.
Nel Seicento i cuochi di Carlo II l’aggiungevano alle insalate, talvolta mescolando le sue giovani foglie tritate con quantità doppia di lattuga, cerfoglio, fiori borragine e petali di calendula, per condirle poi con olio e succo di limone.
La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico, il potere di tenere lontani gli spiriti maligni. Se ne riporta l’uso culinario alla corte di Luigi XIV, il Re Sole, ma nel tempo l’ingrediente è caduto nel dimenticatoio, prima di una nuova riscoperta nel tempo.
Nei tempi antichi e nell’uso popolare tradizionale anche recente è stata considerata un cibo-rimedio antiscorbutico, diuretico o anti-diuretico, e con proprietà rinfrescanti, cioè anti-infiammatorie, indicato nei disordini urinari, nell’acidità di stomaco e nelle gastriti. Dioscoride aggiungeva anche l’uso come anti-infiammatorio per gli occhi e anti-dolorifico (mal di testa), febbrifugo (in succo) e vermifugo.
Curiosamente, preti, speziali e perfino la fitoterapia ufficiale, ancora nell’800 la ritenevano “anafrodisiaca”, facendo parte dei “quattro semi freddi” (cicoria, lattuga, indivia, portulaca).
Poiché resiste bene al sole, al caldo, all’inquinamento e ai terreni salini nei paesi carenti di verdure (Grecia, vicino Oriente, Sud America ecc.), può essere anche coltivata (P. sativa) e venduta nei mercati locali.
In Italia, con l’abbondanza di verdure che c’è, non viene raccolta né venduta nei mercati da secoli, se non di rado e localmente (Lazio) per il caratteristico e sempre più raro misto di verdure di campo estive (“misticanza” cruda).
Dal punto di vista organolettico è sicuramente più saporita e interessante delle abituali verdure da insalata, comprese lattuga e cappuccina, quasi prive di sapore e scarse di proprietà. Le foglie e i rametti più teneri, che hanno un sapore fresco e acidulo-salino, si mangiano nelle insalate miste contadine o più di rado come originale contorno dei secondi piatti. Va bene anche insieme a pomodori crudi e cipolle. E’ utilizzata pure bollita e in frittate di uova, saltata in burro o fritta in pastella, aggiunta a minestre, brodi e salse.

Descrizione –
La Portulaca è una pianta annua, erbacea, glabra con fusti prostrato-striscianti di 10÷40 cm, ingrossati e carnosi, ramificati, lisci, cavi e spesso rossastri.
Le foglie sono di colore verde chiaro, con breve picciolo di circa 2 mm, le superiori verticillate; sono carnose e sessili, alterne, spatolate con apice tronco, ovali, glabre, lunghe sino a 3 cm.
I fiori sono piccoli e per nulla appariscenti, gialli, all’ascella delle foglie, con 5 petali, si aprono per poche ore durante il mattino, solamente quando c’è il sole, sono solitari o riuniti in gruppetti di 2÷5.
I frutto è una capsula, detta pissidio, compresso-fusiforme, membranosa, contenente molti semi piccoli di colore scuro.

Principi attivi –
La Portulaca, essendo una pianta succulenta è ricca di acqua ma anche di omega 3, acidi grassi polinsaturi che svolgono un’azione benefica per il nostro organismo, questa fonte vegetale è adatta per introdurre tali sostanze se si segue una dieta vegetariana o vegana.
Grazie all’elevata concentrazione di omega 3 e di acido alfa-linolenico, il consumo di questa pianta contribuisce a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e i trigliceridi, contrastando così potenziali patologie a carico dell’apparato cardiovascolare.
Buona è anche la quantità di vitamina C, contenuta nelle foglie, come di altre vitamine, soprattutto dei gruppi A e B. Si riscontra anche la presenza di sali minerali, in particolare ferro, potassio, magnesio, fosforo, zinco, selenio e calcio.

Proprietà ed Usi –
La portulaca è una pianta utilizzata da tempo memorabile in cucina ma anche per le sue proprietà terapeutiche.
Di questa pianta si utilizzano, sia per scopi alimentari che medicinali i germogli e le foglie crude, carnose e dal sapore acidulo.
Per uso interno, infatti, la portulaca, è un’erba officinale, e un’erba medicinale ed al consumo della portulaca sono ascritte proprietà depurative, dissetanti e diuretiche e anti-diabetiche.
Viene consigliata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi ed emorragie post-partum.
Negli anni, sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3 (che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari) di cui contiene modeste quantità, e di acido α-linolenico; possiede un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Con impacchi realizzati con le foglie si possono trattare eczemi, dermatiti e punture di insetti.
In cucina si possono consumare soprattutto le foglie e i rami più teneri, utilizzati crudi in aggiunta a insalate miste o in accompagnamento ad altre verdure o ortaggi.
La parte commestibile di questa pianta si può, inoltre, aggiungere a zuppe o minestre, oppure usarla come ingrediente per arricchire di gusto frittate o come condimento per la pasta. A questo proposito, vi suggeriamo un’idea semplice e veloce per utilizzare in cucina questa pianta.

Preparazioni –
Della portulaca sono di interesse alimentare e culinario i germogli e le foglie crude, di consistenza carnosa e dal sapore acidulo, da consumarsi in insalate, alle quali conferiscono un superiore mordente. Sono utilizzate anche per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Entrano anche come ingredienti di frittate e ripieni.
Nella cucina napoletana era un tempo raccolta insieme alla rucola da piante che crescevano spontaneamente, e venduta da ortolani ambulanti. Rucola e pucchiacchella costituivano un binomio quasi inscindibile tra gli ingredienti dell’insalata.
Nella cucina toscana, la portulaca viene utilizzata per fare un tipico piatto povero estivo, la panzanella.
Nella cucina romana la portulaca, o porcacchia, appartiene a quel misto di varie verdure, domestiche e selvatiche, che sono consumate crude in insalata sotto il nome di misticanza o insalata di mescolanza. Anticamente questa misticanza la portavano a casa i frati passando a chiedere l’obolo alle famiglie: in Corsica, la portulaca viene tuttora chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana, ‘a purciddana è usata per la preparazione di insalate, come l’Insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle stemperate in olio aceto, e sale; oppure nell’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Altro uso è quello di preparare piccola frittelle di Purciddana, in cui le cime della pianta – intinte in una pastella di acqua e farina – sono fritte singolarmente in olio ben caldo e poi servite come stuzzichini o antipasti.
Nella cucina pugliese, in particolare nella tradizione contadina di Bisceglie, viene usata come insalata insieme ai pomodorini tipici, condita con olio e aceto, talvolta per accompagnare il pane raffermo bagnato chiamato cialda o cialdella (cialdidde).

Guido Bissanti

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