Stevia rebaudiana

Stevia rebaudiana

La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) è una specie erbaceo-arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Asteridae, Ordine Asterales, Famiglia Asteraceae, Sottofamiglia Asteroideae, Tribù Eupatorieae e quindi al Genere Stevia ed alla Specie S. rebaudiana.
È sinonimo il termine Eupatorium rebaudianum Bertoni.

Etimologia –
Il termine Stevia fu dedicato da Antonio José Cavanilles y Palop al medico, umanista e botanico prelinneano valenciano, Pedro Jaime Esteve (Petrus Jacobus Stevus ~1500-1556) che studiò la Stevia come edulcorante naturale.
L’epiteto specifico rebaudiana è stato attribuito in onore del chimico paraguayano Ovidio Rebaudi (1860-1931) che per primo nel 1899 condusse le analisi chimiche per chiarire le proprietà dolcificanti di questa pianta, su invito del botanico svizzero Mosè Giacomo Bertoni che gli dedicò la specie.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Stevia rebaudiana è una pianta originaria della valle del Rio Monday nel Nord-est del Paraguay ed oggi coltivata estesamente e consumata in Thailandia, Israele e Cina, e in genere in tutta l’America meridionale, dove è usata da secoli come dolcificante ma soprattutto come pianta medicinale. Attualmente, da quando il 14 aprile 2010 l’Unione Europea ha permesso l’uso di questo dolcificante come additivo alimentare, la sua coltivazione è in espansione in Europa così come in altri Paesi dove gradualmente se ne sta consentendo l’uso. Il suo habitat è rappresentato dalle aree con temperature più calde, su terreni poveri, sabbiosi, con falda idrica superficiale, ai margini delle paludi e delle praterie.

Descrizione –
La Stevia rebaudiana è una specie perenne, o semi perenne in funzione del cima di crescita, con un altezza media di mezzo metro circa.
Le foglie sono ovate, opposte ed i fiori sono piccoli, numerosi, di colore biancastro, ermafroditi ed impollinati dagli insetti.
L’antesi avviene nel periodo tardo-autunnale.

Coltivazione –
La Stevia rebaudiana cresce, in natura, su terreni poveri, sabbiosi, con falda idrica superficiale. La temperatura di coltivazione ottimale è intorno ai 23°C ma si tratta di una pianta che resiste bene a valori prossimi allo 0°C.
È una specie che ha elevate esigenze di potassio e azoto, oltre a ferro e manganese tra i microelementi. Mediamente per la produzione di circa 7500 kg di biomassa si asportano 180 kg/ha di potassio, 105 kg/ha di azoto e 23 kg/ha di fosforo.
Importante è l’apporto irriguo che va assicurato dopo il trapianto e prima della raccolta delle foglie. Dove il clima permette un secondo raccolto è indispensabile un’irrigazione post-raccolta per favorire l’emissione di ricacci. Successivamente, durante la stagione secca bisogna provvedere ad irrigazioni di soccorso.
La pianta si riproduce solitamente per seme, e si moltiplica per talea con una buona percentuale di successo. I semi, essendo molto piccoli, prima della semina vengono normalmente mescolati con della sabbia per evitare una distribuzione troppo fitta. La percentuale di germinazione è modesta. Si consiglia di non far seccare il terriccio durante la germinazione. Le piantine vengono trapiantate individualmente quando hanno messo il secondo paio di vere foglie, mettendole a dimora all’esterno dopo le ultime gelate, e fornendo loro una certa protezione fin quando la pianta è ben avviata.
In Italia il periodo migliore per il trapianto ricade nel mese di aprile per le temperature miti e le frequenti piogge che assicurano un buon attecchimento delle piantine ed uno sviluppo uniforme.
Le piantine vanno messe a dimora con densità di 5-6 piante per metro quadrato e con una interfila di 60 cm. Di norma si ottengono 2 raccolti di cui il primo nel mese di luglio ed il secondo generalmente più abbondante in settembre-ottobre.

Usi e Tradizioni –
Le prime notizie sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì che la chiamavano col nome di caà-ehe (erba dolce) e la utilizzavano per coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui si preparava un infuso chiamato: “Mate” (il the del Paraguay) leggermente eccitante per un basso contenuto di caffeina.
Ma la stevia, conosciuta da molti popoli dell’area geografica sudamericana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, è stata utilizzata da secoli,ed è usata ancora oggi, per le proprietà medicinali, come antinfiammatoria e antiossidante.
Di tutte le circa 150 specie di Stevia la rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti, infatti le foglie di questa pianta contengono un insieme complesso di glicosidi di terpenici, sostanze che sono caratterizzate dalla presenza nella loro struttura di 3 molecole di glucosio. Dei 4 edulcoranti (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A), che si trovano in concentrazioni maggiori nelle foglie, lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie) e il rebaudioside A (1-3%) hanno un potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio.
Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione.
L’uso della Stevia rebaudiana, nei prodotti alimentari, è stato in passato limitato in Europa e negli USA dato che alcuni suoi componenti alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside, erano considerati genotossici. In seguito a ciò la Food and Drug Administration (FDA) ne ammise l’uso solo come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Infine la FDA approvò il rebaudioside come Food Additive nel 2008. A livello Europeo l’EFSA, il 14 aprile 2010 ha approvato l’uso della stevia come Food Additive, così come è accettato in Svizzera, e storicamente in tutti Paesi latino-americani.
Inoltre a luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita della Stevia all’interno dell’Unione Europea come dolcificante alimentare. La Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante a livello europeo.
Il possibile uso della stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo ipotizzare una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l’uso, per favorire i dolcificanti artificiali.
Di fatto questa pianta è normalmente consumata in molti Paesi, di cui in alcuni da molto tempo e senza particolari problemi.
Esaminando tali dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l’OMS hanno stabilito una “dose massima giornaliera” di steviolo di 2 mg/kg peso corporeo. Questo limite, nello studio della FAO, presenta un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate “eccessive”, e quindi influenti negativamente sulla salute.
Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l’essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell’80%).
La stevia viene oggi usata nella Coca Cola in Giappone come dolcificante per la Coca Cola Light (Diet Coke).
La Stevia può essere utilizzata, sia sotto forma di foglie fresche che in polvere, estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa e/o idroalcolica, come dolcificante a zero calorie.
Questi prodotti hanno impieghi simili ai dolcificanti artificiali a basso contenuto calorico e sono utilizzati soprattutto come dolcificanti per migliorare il gusto di alimenti e bevande non alzano il livello di glucosio nel sangue.
La Stevia rebaudiana viene usata in medicina come agente anti-iperglicemico per la cura di patologie della pelle, nel trattamento dell’ipertensione per la sua azione cardiotonica e per molte altre patologie.

Modalità di Preparazione –
Quando la Stevia viene usata in cucina come prodotto puro, va dosata con parsimonia, accuratamente misurata nelle quantità, perché il suo retrogusto dolciastro persistente potrebbe essere troppo forte.
Bisogna considerare infatti che un cucchiaino da caffè pieno di stevia pura, che equivale a circa 2,5 grammi di prodotto, è pari a 800 grammi di zucchero, ovvero più del doppio delle quantità che solitamente servono per fare una torta.
Praticamente, per fare il pan di spagna, potrebbe bastare anche poco più di mezzo cucchiaino da caffè di stevia pura.
In ogni caso nelle confezioni contenti stevia sono solitamente indicate le modalità d’uso, da seguire nei singoli casi e per preparazioni specifiche di:torte, biscotti o altro.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




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