Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria

Il Capocollo di Calabria è un prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria di antiche origini.

Origini e Storia –
Il Capocollo di Calabria è entrato ormai a far parte della tradizione e del folklore locale, grazie soprattutto alla storia e al grande valore che da sempre gli abitanti di questa splendida regione gli attribuiscono.
Le origini di questo prodotto si perdono molto probabilmente ai tempi della colonizzazione della magna Grecia. Pur tuttavia le prime tracce accertate sulla produzione del Capocollo e degli altri salumi risalgano al Settecento.
Questo prodotto, insieme ad altri insaccati calabresi compaiono ufficialmente in diversi testi del XVII secolo, oltre che nella “Statistica Murattiana”, il vasto censimento condotto dall’Università di Napoli nel 1809.
La produzione del capocollo è fortemente legata all’allevamento di suini che è profondamente radicato nella cultura calabrese.
Fino a qualche decennio fa, infatti, i maiali venivano macellati direttamente dal capofamiglia, seguendo un rituale al quale assisteva tutta la famiglia. L’antico detto “del maiale non si butta via niente” deriva proprio da questa pratica; infatti le donne raccoglievano persino il sangue degli animali per produrre il tipico sanguinaccio. Questa usanza è stata progressivamente sostituita dai norcini dei piccoli e grandi salumifici, che portano avanti ancora oggi i metodi di lavorazione originari.

Area Geografica –
La lavorazione e la produzione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.
Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.

Materie Prime –
Capocollo di Calabria è il nome che viene attribuito alla coppa o alla lonza nelle regioni dell’Italia meridionale. In ogni caso si tratta di un salume prodotto dalla porzione superiore del lombo del maiale. La sua lavorazione avviene seguendo le indicazioni espresse dal Disciplinare di produzione del Reg. CE n.134/98, con la supervisione del Consorzio Tutela Salumi di Calabria DOP.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
– Calabrese;
– Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
– suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
– suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero – provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
– suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
– animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.

Descrizione –
Il vero Capocollo di Calabria DOP si riconosce soprattutto per l’aspetto e il sapore inimitabili. Tra le caratteristiche più interessanti, possiamo distinguerlo facilmente per l’estremo equilibrio nelle striature bianche e rosse. Inoltre, il sottile strato di grasso che riveste tutta la circonferenza esterna del Capocollo deve avere uno spessore pari a 3-4 millimetri, per evitare che la carne si secchi durante la stagionatura.
Anche l’etichettatura può fornirci importanti indicazioni sull’originalità del prodotto. Il vero Capocollo DOP deve presentare sempre un’etichetta o un cartellino distintivo, riportante il nome del salume, la designazione della Denominazione di Origine Protetta e i dati dell’azienda produttrice.
Nel dettaglio il “Capocollo di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Modalità di Produzione –
Il vero Capocollo di Calabria viene realizzato da allevati rigorosamente nel territorio calabrese.
Per la sua produzione si utilizza la parte superiore del lombo di suini nati e allevati in Calabria. Il peso iniziale, da crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chilogrammi. Dopo l’iniziale disossatura, si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e gli 8 giorni. Trascorso il tempo, la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Un energico massaggio precede l’aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale suino. Dopo aver sottoposto il capocollo ad un’energica legatura, il budello viene forato. La stagionatura si svolge in locali ben aerati, per un tempo di circa 15 settimane.
Inoltre particolare cura viene posta all’alimentazione dei suini; i mangimi devono essere composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Uso Gastronomico –
Il Capocollo di Calabria è caratterizzato da un equilibrato sapore, grazie aad un buon rapporto tra il sapore delicato della carne e il profumo delle spezie. Queste importanti caratteristiche lo rendono un prodotto versatile, in grado di abbinarsi perfettamente a molti alimenti.
Il Capocollo è perfetto se consumato da solo, tagliato a fettine sottili, per un antipasto o uno spuntino tradizionale, magari con una fetta di pane fragrante e saporito, come il Pane di Altamura o il Pane di Matera DOP.
Per accompagnare il Capocollo di Calabria, si possono scegliere dei vini rossi abbastanza corposi e non troppo tannici, possibilmente locali, come il Cirò DOC, oppure il celebre Primitivo di Manduria DOC, prodotto nella vicina Puglia.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.




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