Hygrophorus russula

Hygrophorus russula

Il Grassello rosso, conosciuto anche come Lardaiolo o Cardinale (Hygrophorus russula (Schaeff.:Fr.) Quélet) è un fungo basidiomicete della famiglia delle Hygrophoraceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia Hygrophoraceae e quindi al Genere Hygrophorus ed alla Specie H. russula.
Sono sinonimi i termini: Tricoloma russula (Fr.:Fr.) Gillet ed Agaricus russula Fr.:Fr..

Etimologia –
Il termine Hygrophorus proviene dal greco ὐγρόϛ hygrόs, umido e da φορέω phoréo, portare, avere: cioè che raccoglie e conserva umidità. L’epiteto specifico russula è il diminutivo di russus rosso: cioè un poco rosseggiante.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Hygrophorus russula è una specie tipicamente mediterranea che cresce nei boschi di latifoglie (Quercus ilex), seminascosto tra le foglie e con fruttificazione nel periodo autunnale dopo intensi temporali o anche in primavera.

Riconoscimento –
Si riconosce per il cappello di 7–15 cm; piuttosto robusto, dapprima convesso e poi spianato fino a diventare depresso, con orlo involuto e margine più chiaro e con colore vinoso, con screziature radiali, più cariche al centro, che coprono il fondo biancastro. Le lamelle sono fitte e decorrenti, di colore biancastro ma qualche volta con sfumature rossastre. Il gambo ha un’altezza di 6–12 ed un diametro 1-2,5 cm; è robusto, rastremato alla base, macchiettato da fibrosità vinose. La carne di questo fungo è compatta, di colore biancastro e con sapore solitamente dolce, anche se in qualche esemplare risulta amaro. Al microscopio si notano delle spore bianche in massa, ellittiche, dii 6-9 X 4-5 micron.

Coltivazione –
L’ Hygrophorus russula non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
L’ Hygrophorus russula è conosciuto oltre che con i nomi di Grassello rosso, Lardaiolo o Cardinale anche con i termini di Agarico vinato, Lardaiolo vinato, Lardaiolo rosso, Sanguinello (questo ultimo nome usato soprattutto nel nord dell’Umbria e da non confondere con Lactarius deliciosus, che qualche volta viene chiamato con lo stesso nome).
L’ Hygrophorus russula può essere confuso con specie molto simili tra cui: Hygrophorus erubescens (Fr.: Fr.) Fr., più chiaro nei cromatismi, con forte ingiallimento su tutte le superfici corrose, con il gambo che è facilmente ingiallente, lamelle bianco-giallastre-grigiastre, molto frequente in prossimità di conifere e raramente di latifoglie.
È un fungo di discreta-buona commestibilità ed è tra gli Hygrophorus più conosciuti, noti e raccolti in modo omogeneo e diffuso e ricercato in tutte le regioni italiane. In alcune zone d’Italia è l’unico fungo di questo genere ad essere consumato ma la qualità assoluta dello stesso non ne giustifica questa scelta.

Modalità di Preparazione –
Per la preparazione del Grassello rosso si ricorda che questo fungo di aspetto compatto, robusto e di colore vinoso, diventa giallo alla cottura. La preparazione di questo fungo è legato anche alle specifiche tradizioni locali. In Toscana, dove lo chiamano lo cucinano con i fagioli e le salsicce, e sulla Riviera Ligure di Levante, dove viene chiamato “Scimunìn” (ossia fungo di San Simone, poiché il periodo di raccolta è solitamente prossimo alla ricorrenza del santo) viene consumato prevalentemente sott’olio.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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