Oryza sativa

Oryza sativa

Il riso (Oryza sativa L.) è una specie erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Sottofamiglia Ehrhartoideae, Tribù Oryzae e quindi al Genere Oryza ed alla Specie O. sativa.

Etimologia –
Il termine generico Oryza proviene da ὄρυζα óryza, che era il nome greco del riso. L’epiteto specifico sativa deriva da satum (participio passato di sero seminare, piantare) seminato, piantato: cioè di pianta che si semina o coltivata, domestica.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Oryza sativa è una pianta di antichissima coltivazione, originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e subtropicale. Le origini della coltivazione del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. È una delle specie alimentari più coltivate al mondo con oltre 550 milioni di tonnellate su oltre 150 milioni di ettari, prevalentemente nelle regioni a clima caldo e molto umido delle aree tropicali e subtropicali, dove gli altri cereali non prosperano. In Italia viene coltivato prevalentemente nelle provincie di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Piccole aree coltivate a riso si hanno anche nell’Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna e Sicilia).

Descrizione –
Il riso è una specie erbacea con apparato radicale costituito da radici embrionali e da radici avventizie, più vigorose delle embrionali. Nelle radici avventizie non più giovani compaiono dei “vasi aeriferi”, che assicurano l’aerazione delle radici anche nell’ambiente sommerso in cui il riso vive. Il culmo è caratterizzato da internodi cavi e nodi pieni come nel frumento. Le foglie, che sono in numero diverso secondo la varietà, ma di solito 5-7 per culmo, sono costituite di una guaina e di una lamina, ruvida per la presenza di peli corti e duri. La ligula è lunga e le auricole pelose.
L’infiorescenza del riso è un panicolo terminale ramificato che porta spighette uniflore, formate di glume molto più piccole delle glumelle, le quali ultime sono molto sviluppate, sovrapposte ai margini, appiattite e racchiudenti la cariosside come un astuccio. La giumella inferiore può essere mutica o brevemente aristata. I fiori sono ermafroditi e comprendono un gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un androceo di sei stami.
Il frutto è una cariosside sempre vestita (cosiddetto risone), compressa ai lati, oblunga, con un pericarpo bianco o pigmentato. La fecondazione è strettamente autogama.

Coltivazione –
L’ Oryza sativa è una pianta molto esigente in fatto di calore e di acqua, ma la sua più peculiare caratteristica ecologica è di tollerare la saturazione idrica del terreno per cui, pur non essendo una pianta acquatica, è adattato alle zone umide tropicali e subtropicali soggette anche a sommersione. Le temperature di coltivazione deve essere abbastanza costante, con temperature minime vitali di 12 °C per la germinazione, mentre la levata e la fioritura si svolgono in modo ottimale a 23-25 °C. per la tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’Oryza sativa è una specie ricchissima di forme; secondo la più recente e affer­mata classificazione le forme coltivate possono essere ascritte a due sotto­specie:
– Oryza sativa subsp. Indica;
– Oryza sativa subsp. japonica.
I risi del tipo indica sono quelli più sensibili al fotoperiodo (sono brevi­diurni) e adatti quindi ai climi tropicali (sono diffusi tra 0° e 25° di latitudine), con ciclo lungo, rustici ma soggetti all’allettamento e con granella è lunga e stretta, appiattita, resistente alla cottura e non incollante. I risi del tipo japonica, che sono più diffusi nelle zone temperate, sono poco sensibili al fotoperiodo, con esigenze termiche minori ma maggiori esigenze nutrizionali; la paglia è piuttosto corta e robusta, la produttività è elevata ed hanno granella corta e tozza, poco resistente alla cottura e tendente ad incollarsi.
Ricordiamo che quasi tutto il riso coltivato nel mondo appartiene alla specie Oryza sativa; solo in africa si coltiva ma in maniera più limitata l’Oryza glaberrima.
Oggi il riso rappresenta una delle principali risorse alimentari dell’umanità, di cui più della metà lo usa come base per la sua alimentazione.
Sulle origini della coltivazioni i primi dati certi ci dicono che è nato in Cina verso il VI millennio a.C. così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside della pianta Oryza sativa.
Il riso, fra tutti i cereali, è l’alimento più completo: 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. Ha, inoltre, una digeribilità superiore a quella degli altri cereali. Contiene acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Il rapporto sodio/potassio è di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso ed utile nelle diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Modalità di Preparazione –
Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.
Ma il riso trova posto anche in altri utilizzi come nel riso soffiato ed in funzione del tipo di lavorazione preliminare cui viene sottoposto; infatti partendo dalla materia prima che è il risone, o riso vestito, questa viene sottoposta alle varie fasi di lavorazione prima di diventare riso brillato. Il riso integrale non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura ed è per questo che mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive ed è utilizzato soprattutto per bolliti e zuppe.
Impossibile oggi enumerare tutti i possibili usi alimentari del riso che dipendono, non solo dalle varietà coltivate ma anche dalle specifiche gastronomiche e tradizionali della varie cucine locali.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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