Piper nigrum

Piper nigrum

Il pepe (Piper nigrum L.) è una liana legnosa perenne appartenente alla famiglia delle Piperacee.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Piperales, Famiglia Piperaceae e quindi al Genere Piper ed alla Specie P. nigrum.

Etimologia –
Il termine Piper proviene dal greco πέπερι péperi (in sanscrito píppali): pepe. L’epiteto specifico nigrum deriva da niger nero, per il colore.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Piper nigrum è una specie originaria dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Questa specie è stata usata come spezie in India sin dalla preistoria. Si ritiene che sia stato coltivato per la prima volta lungo le coste del Malabar in India, che attualmente corrispondente allo stato del Kerala.

Descrizione –
Piper nigrum è una specie che in forma di liana legnosa perenne può raggiungere i quattro metri di altezza. Le foglie sono alterne, coriacee, di forma ovale con dimensioni di 5-10 cm di lunghezza e 3 – 6 cm di larghezza. Ha fiori piccoli in infiorescenze, situati su un asse pendulo di 7-9 cm, inserito alla base delle foglie. I fiori possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto del pepe è una drupa che contiene un solo seme di circa 5 mm di diametro, di colore prima verde e poi rosso a maturità.

Coltivazione –
Questa pianta cresce in terreni preferibilmente umidi e ben concimati con sostanza organica. La propagazione avviene per talea e le piante si arrampicano o a supporti creati appositamente o a muri e piante. La pianta può essere coltivata anche in ambienti protetti ed in appartamenti, seguendo determinate prescrizione. Per questa tecnica puoi consultare la seguente scheda. I suoi frutti, vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie.

Usi e Tradizioni –
Il pepe è una tra le spezie più usati nella cucina europea e i suoi derivati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il gusto piccante è dato dalla piperina. Un tempo il pepe era una merce pregiata e per questo era chiamato l’oro nero ed usato anche come moneta di scambio.
La storia del Piper nigrum si intreccia con la storia delle antiche civiltà e delle loro attività; infatti insieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud Est Asiatico, ha inciso sulla storia del mondo. Anche per questa spezia si generò la famosa rotta per le Indie e la conseguente colonizzazione di quei paesi. Il suo utilizzo si perde nella notte dei tempi; uno dei primi reperti risale al ritrovamento di un grano di pepe nero nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II, deceduto nel 1212 a.C., anche se poco si sa sul suo uso nell’antico Egitto.
È possibile, inoltre, che il pepe fosse conosciuto in Cina già nel II secolo a.C., se è corretto quanto riporta un esploratore di nome Tang Meng (唐蒙). Costui fu inviato dall’imperatore cinese Wu Han nella regione che è ora il sud-ovest della Cina ed asserì di aver conosciuto lo jujiang o salsa di betel. Secondo alcuni storici la salsa di betel è una salsa fatta con le foglie di betel, ma altre argomentazioni fanno supporre che si tratti di pepe. Nel III secolo d.C., il pepe appare per la prima volta in modo sicuro in testi cinesi come hujiao o pepe straniero.
Sia il pepe nero che il pepe lungo erano conosciuti in Grecia già prima del IV secolo a.C., come merce molto pregiata, appannaggio solo dei ricchi.
Il pepe nero era molto conosciuto e diffuso nell’Impero Romano ed anche qui molto costoso. Marco Gavio Apicio (Marcus Gavius Apicius), gastronomo e cuoco romano, nel De re coquinaria, un libro di cucina del III secolo, che in parte si rifà ad uno del I secolo, usa il pepe nella maggioranza delle ricette.
Comunque nel tempo il valore del pepe fu talmente importante da determinare egli stesso valuta di scambio nei mercati finanziari e spesso addirittura come moneta.
Alla fine del primo medioevo il controllo del traffico del pepe era saldamente nelle mani degli islamici. Un tempo invece il commercio era monopolizzato da alcuni stati italiani quali la Repubblica di Venezia e la Repubblica di Genova. Lo sviluppo di queste città-stato fu dovuto per la massima parte al commercio del pepe.
Il suo alto valore durante il medioevo ed il monopolio del commercio detenuto dalle Repubbliche marinare italiane, fu uno dei motivi che indusse il Portogallo a trovare una rotta marina per l’India. A Calcutta gli Arabi gli chiesero perché fosse venuto e lui rispose “cerchiamo cristiani e spezie”. Ben presto i portoghesi grazie alla loro potenza navale ottennero il controllo completo del traffico delle spezie nell’oceano Indiano, anche se col tempo i portoghesi non furono però capaci di mantenere a lungo la loro supremazia sul traffico del pepe.
Il pepe nero, è stato nella storia sia un condimento che una medicina; figura nei rimedi della medicina Ayurveda, Siddha e Unani in India. Il Libro siriano di medicina del V secolo prescrive il pepe per le seguenti malattie: costipazione, diarrea, mal d’orecchio, gangrena, malattie di cuore, ernia, indigestione, punture d’insetto, insonnia, problemi epatici, ascessi orali ed altro ancora. Ancora oggi non vi è però alcun riscontro medico che tali trattamenti potessero apportare alcun beneficio. Comunque il pepe va tolto dalla dieta di pazienti operati all’addome o con ulcera addominale in corso per il suo effetto irritante e non usato da persone affette da: reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale, coliti, morbo di Crohn, diverticolite, emorroidi e ragadi anali.

Modalità di Preparazione –
I frutti del pepe, se raccolti ancora immaturi danno il cosiddetto pepe verde, con bacca morbida, generalmente conservato in salamoia; il frutto maturo, invece, fornisce il pepe nero. Quest’ultimo, privato della scorza esterna, fatto fermentare ed essiccato, fornisce il pepe bianco.
Viene ampiamente usato in cucina, per profumare e insaporire moltissimi piatti: è importante che venga macinato al momento dell’uso per mantenere intatto tutto il suo aroma. Il pepe più piccante è quello nero, mentre il bianco ha un aroma più delicato. Il pepe verde, che ha un gusto fresco e delicato, viene usato intero, leggermente pestato con la lama di un coltello. Il pepe perde un po’ di profumo con la cottura prolungata ed è quindi meglio aggiungerlo verso la fine, a eccezione di quello usato per il brodo che sviluppa bene il suo aroma con la lunga cottura.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




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