La solanina

La solanina

La solanina è un alcaloide glicosidico tossico, prodotto e contenuto da alcune solanacee. Le solanaceae sono una famiglia di piante angiosperme dicotiledoni, di cui alcune commestibili ed altre velenose. Questo alcaloide è presente in tutte le parti di queste piante (comprese foglie, frutti e radici), soprattutto nei frutti ancora acerbi, che scompare o si trasforma in altre sostanze, innocue o salutari, quando il frutto è maturo. La solanina svolge una funzione di difesa della pianta contro funghi e insetti ed è tossica anche in modeste quantità. Nella patata, per es., la solanina è presente a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e la si trova in concentrazione maggiore soprattutto nella buccia, motivo per cui è sempre meglio togliere. Nei tuberi verdi la concentrazione è più elevata, conferendo a questo un gusto amaro. Nelle patate divenute verdi per esposizione alla luce o al freddo, la concentrazione di solanina è molto superiore, in certi casi si può arrivare a 100 mg/100 g.

 

Come limite di sicurezza alimentare il contenuto di solanina nelle patate non deve essere superiore a 25 mg per 100 g. Si ricorda che la solanina è poco solubile in acqua e non viene eliminata completamente dalla cottura o dalla frittura. La degradazione della solanina si ha a temperature superiori ai 243 °C.
Nel caso di ingestione di quantitativi elevati di solanina si avvertono disordini gastrointestinali e neurologici. I sintomi sono: nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Nella casistica delle intossicazioni da solanina si segnalano anche: allucinazioni, paralisi e febbre nei casi più gravi. L’intossicazione da solanina di rado provoca la morte ma si possono verificare casi di emorragie, soprattutto della retina.
I sintomi di intossicazione da solanina insorgono mediamente da 8 a 12 ore dopo l’ingestione ma questi tempi si riducono notevolmente con assunzione di alte concentrazioni.




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