Clitocybe geotropa

Clitocybe geotropa

Il Clitocybe geotropa Bull., conosciuto come fungo di San Martino (o di Cimballo o Cardinale), è un fungo commestibile molto ricercato e di ottima qualità.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il fungo di San Martino appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia Tricholomataceae e quindi al Genere Clitocybe ed alla Specie C. geotropa. A seguito di revisione tassonomica proposta dal micologo finlandese Harri Harmaja la specie ha assunto il nuovo nome di Infundibulicybe geotropa.

Etimologia –
Il termine Clitocybe deriva dal greco klitùs = pendio e kùbe = testa, per la forma del cappello mentre l’epiteto specifico geotropa deriva sempre dal greco geo = terra e tropèo = rivolgo, rivolto cioè verso terra, per il portamento verticale del gambo.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Clitocybe geotropa cresce nei prati e pascoli, tra cespugli spinosi, in gruppi di numerosi esemplari, generalmente in formazione circolare; questo fungo fruttifica dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato.

Descrizione –
Il Clitocybe geotropa è caratterizzato da avere un cappello di 4–12 cm (ma può raggiungere i 20 cm di diametro) che da giovane è convesso-campanulato o campanulato-umbonato, per poi divenire leggermente depresso al centro; carnoso, liscio con margine sottile e involuto; il colore è tra giallo-biancastro ed ocraceo o nocciola e la cuticola è vischiosa con tempo umido. Molto piccolo e tozzo nel momento della nascita. Le lamelle sono fitte, dello stesso colore del gambo e decorrenti fino ad occupare la parte finale del gambo che è robusto con un’altezza massima che si aggira sui 10 cm, il colore è lo stesso di lamelle e cappello. La carne di questo fungo è bianca con sapore delicato e gradevole. Quando il fungo comincia ad essere vecchio la sua carne comincia a diventare elastica e spugnosa. Il Clitocybe geotropa, soprattutto da giovane, assomiglia a certe forme lussureggianti di Clitocybe gibba (imbutino), ma specialmente da adulta ha dimensioni maggiori, specialmente il gambo. Può essere confusa anche con Clitocybe maxima, ch ha un odore farinoso e colore simile, di commestibilità scadente e con cappello 20-60 cm senza umbone centrale, con gambo corto e tozzo. Anche Clitocybe inornata può essere confusa ma questa è più piccola con odore di ravanello (presto di rancido) di commestibilità scadente e con sapore di farina. Infine altra possibilità di confusione si può avere con Entoloma lividum che è velenoso, con forte odore di farina, lamelle non decorrenti e di color rosa a maturità.

Coltivazione –
Il Clitocybe geotropa può essere coltivato a condizione che si rispetti la dotazione di sostanze nutritive di cui ha bisogno ed il substrato adatto.

Usi e Tradizioni –
Il Clitocybe geotropa è un fungo commestibile molto ricercato e di ottima qualità. Di questo fungo si consumano sia gambo (che va scartato però negli esemplari più adulti, perché più duro e fibroso) che cappello. Secondo il micologo Giacomo Bresadola, ” … è uno dei funghi più squisiti e, pel forte aroma che possiede, si può cuocere anche alla maniera dei tartufi, servendosene come di questi per condimento…”.

Modalità di Preparazione –
Il fungo di San Martino vista la prelibatezza delle sue carni, è usato soprattutto da solo, trifolato in padella, o per realizzare dei sughi di condimento. In alternativa, si può cucinare in tutti gli altri modi con cui vengono solitamente preparati i funghi in cucina. Si può cucinare anche in zuppa, e si può conservare, vista la sua forte aromaticità, sottolio o sottaceto.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




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