Come fare le olive in salamoia

Come fare le olive in salamoia

Per la preparazione delle olive in salamoia utilizzare solo olive biologiche (considerando che quelle da agricoltura convenzionale possono portare con se pesticidi sistemici che rimarrebbero anche dopo la salamoia) e non completamente mature. Di seguito vi riportiamo una delle preparazioni più semplici. In questa piccola guida vediamo come fare le olive in salamoia.
Per iniziare vanno selezionate le olive, con la eliminazione quelle con qualche imperfezione (come punture oramai ossidate, macchie, ecc.), vanno lavate e ricoperte poi con acqua in recipienti dove le olive non devono mai stare scoperte senza acqua (si possono usare dei pesi appositi di sughero o altro materiale idoneo). A questo punto l’acqua va ricambiata giornalmente per circa 15-20 giorni (il che consente di allontanare una parte del sapore amaro).
Dopo tale periodo si procede alla preparazione della salamoia, mentre, nello stesso tempo, le olive vanno risciacquate con acqua corrente ed asciugate su panni di cotone puliti.

 

Per la preparazione della salamoia si procede così: in una pentola di dimensioni adeguate si mette l’acqua con il sale (nella proporzione di 100 gr di sale ogni litro di acqua) e, raggiunta l’ebollizione, si lascia raffreddare la salamoia. A questo punto si possono sistemare le olive asciutte in barattoli perfettamente sterilizzati a cui va aggiunta la salamoia fredda (possibilmente con un mestolo fino a ricoprirle). Per la copertura si consiglia di usare foglie di alloro preventivamente lavate per bene ed asciutte, che fungeranno da tappo, evitando alle olive di venire a galla ed ossidarsi. Dopo questa operazione i barratoli vanno chiusi in maniera ermetica e messi in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce. Queste olive possono essere già consumate dopo una settimana ma per permettere una leggera fermentazione lattica, che conferisce quel sapore tipico leggermente aspro, si consiglia di aspettare almeno un mese prima di gustarle.
Per maggiore conservabilità delle olive e per evitare la formazione di eventuali muffe, una volta chiusi i barattoli metteteli a testa in giù per almeno 20 minuti, dopo di ché poneteli in una pentola di acqua calda facendoli sterilizzare per circa un quarto d’ora.
A questa preparazione di base esistono molte varianti con aggiunta di varie spezie per conferire aromi particolari.




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