Prunus dulcis

Prunus dulcis

Il mandorlo (Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb, 1967), conosciuto anche con altri sinonimi scientifici: Amygdalus communis L. e Prunus amygdalus Batsch. è un albero di medie dimensioni da frutto appartenente alla famiglia delle Rosaceae (genere prunus).

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il mandorlo appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantæ, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Rosales, Famiglia Rosaceae, Sottofamiglia Prunoideae e quindi al Genere Prunus ed alla Specie P. dulcis.

Etimologia –
Il termine Prunus lo troviamo già citato in Plinio ed è probabilmente una latinizzazione del greco προῦμνη proúmne susino; lo troviamo comunque in Teofrasto e Dioscoride, plausibilmente derivato da una lingua pre-greca dell’Asia Minore. L’epiteto specifico dulcis deriva ovviamente da dolce, soave, attraente, piacevole, dilettevole.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il mandorlo è originario dell’Asia sud-occidentale. Nella sua forma domestica può maturare i frutti anche alla latitudine a nord delle Isole Britanniche. Ma l’habitat ideale del mandorlo è nei climi temperato caldi con inverni miti, sebbene in grado di resistere a temperature invernali di -15, -20 °C, e scarsa piovosità, tipici del bacino del Mediterraneo. La migliore esposizioni è a sud, sud est e sud ovest che consente l’illuminazione dell’intera chioma.

Descrizione –
Il mandorlo è un albero di piccole medie dimensioni (alto fino 5-7 m.), caducifoglie e latifoglie. È una pianta a crescita relativamente lenta ed è molto longevo; per questo motivo ci sono esemplari plurisecolari. Presenta una radice a fittone e fusto dapprima diritto e liscio e di colore grigio, successivamente contorto, screpolato e scuro. Le foglie sono lunghe fino a 12 cm, lanceolate e picciolate. Possiede dei fiori, bianchi o leggermente rosati con un diametro fino a 5 cm che hanno 5 sepali, 5 petali, 40 stami (disposti su tre verticilli) e un pistillo con ovario semi-infero. I fiori di questa specie sbocciano all’inizio della primavera; il mandorlo è tra le fioriture più precoci e dove il clima sia mite, anche tra gennaio e febbraio (con eccezioni persino nel mese di dicembre). Il frutto è un nuculanio, una sorta di drupa parzialmente o interamente secca, a volte deiscente. Le dimensioni si aggirano tra 30-45 (50) mm, di forma ovoide o ovoide-oblungo, compresso lateralmente, grigio-verdastro, vellutato con mesocarpo coriaceo, dal sapore aspro e amaro; l’endocarpo è legnoso con foveole ed arista e seme edule.

Coltivazione –
Il mandorlo viene coltivato fondamentalmente per il suo seme che prende il nome di mandorla. Di alcune varietà di mandorlo si utilizzano anche il legno e gli endocarpi che, ridotti in cenere, vengono sfruttati nell’industria dei saponi e delle liscivie. Dopo la raccolta la mandorla viene pulita dal mallo (smallatura) che ricopre il guscio legnoso e fatta asciugare al sole; l’essiccazione consente la conservazione anche per lunghi periodi e la commercializzazione. Bisogna ricordare che alcune delle varietà sono auto sterili; per questo motivo per avere la fruttificazione occorre impiantare, o avere presenti, almeno due varietà diverse per l’impollinazione. Alcune varietà sono parzialmente autofertili e con una sola varietà la produzione sarebbe limitata; per questo motivo si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata.
Il mandorlo fruttifica sui rami dell’anno e sui giovani mazzetti del mese di maggio.
L’albero di mandorle si riproduce principalmente da seme (via sessuata) o da innesto (via vegetativa). L’uso del seme è a tutt’oggi una tecnica diffusa, in grado di far cresce alberi sani e rigogliosi. Questo tipo di tecnica ha consentito nel tempo di mantenere in vita le varietà locali. Il seme viene usato inoltre per produrre i portainnesti franchi, quelli più utilizzati per la riproduzione vegetativa nel frutteto domestico. Il portainnesto franco da seme si ottiene sia da mandorle dolci, che amare. Questo è capace di adattarsi a terreni difficili, molto aridi. Inoltre, ha un’ottima affinità d’innesto con le diverse varietà, dando vita ad alberi di mandorle vigorosi e longevi.
Tra i portainnesti più diffusi citiamo:
il GF 677; quello più usato nei grossi mandorleti. Si adatta bene a vari tipi di terreno, ad eccezione di quelli molto argillosi. È utilizzabile sia in coltura irrigua che asciutta. Induce forte vigore, rapida entrata in produzione ed elevata produttività.
Il PS A6; questo portainnesto altro non è che il franco dal seme di pesco. È un portainnesto vigoroso, che garantisce una rapida entrata in produzione. È, però, meno resistente alla siccità ed è più sensibile alle malattie, per cui viene utilizzato solo nei mandorleti irrigui.
I sesti di impianto possono variare in funzione di varie caratteristiche (tipo di tereno, possibilità di irrigazione, tecniche intensive, ecc. ma per una buona qualità del prodotto, per non sfruttare eccessivamente il suolo e per adottare tecniche di coltivazioni ecocompatibili si consiglia il sesto 6 x 6 che da maggiori possibilità anche di meccanizzazione della raccolta.
Il mandorlo viene distinto per via di differenti caratteristiche del frutto; possiamo avere così le seguenti varietà:
• amara, i cui semi contengono acido cianidrico;
• dulcis, i cui semi sono utilizzati nell’alimentazione, nell’industria dolciaria e per l’estrazione dell’olio di mandorla officinale;
• fragilis (o sticciamani), con seme dolce, ma endocarpo non legnoso.
Do seguito riportiamo solo alcune delle cultivar più comuni:
• tra le autofertili a fioritura tardiva: Filippo Ceo, Genco, Tuono, Supernova;
• tra le autosterili a fioritura tardiva: Ferragnes, Fra Giulio, Falsa Barese;
• vanne ricordate tra le altre per alcune caratteristiche importanti o per l’areale dove vengono coltivate le seguenti cultivar: Fascionello, Ferraduel, Jordanolo, Pizzuta d’Avola.
Per quanto riguarda le principali avversità che colpiscono il mandorlo sono costituite da insetti e funghi. Gli insetti più importanti sono la cimicetta (Monosteira unicostata), la campa (Malacosoma neustria) e il coleottero Anthonomus amygdali; le patologie da funghi più importanti sono l’Armillaria, il Corineo delle drupacee, il Cancro delle drupacee e la Moniliosi.
Il mandorlo è una pianta mellifera, ma si produce il miele solo in alcune aree del meridione dove è più presente la pianta. Inoltre la fioritura precoce (da gennaio a marzo) delle piante consente di raccogliere il miele solo in aree non troppo fredde, quindi dove le api possono bottinare anche durante la fioritura.

Usi e Tradizioni –
Il mandorlo è il simbolo della rinascita e della speranza grazie al suo immediato fiorire con l’arrivo della primavera. Il suo frutto, la mandorla è invece simbolo di mistero, di una verità che può essere raggiunta solo attraverso un grande sforzo o una prova da superare(la rottura del guscio). La mandorla è anche associata alla conoscenza.
Il mandorlo è riverito in molte culture ed è citato molte volte nella Bibbia: tra l’altro il mandorlo è presente in Siria e Israele. Il nome Ebreo, “agitato”, “scosso” , significa laborioso o vigilante, dato che il mandorlo è uno dei primi alberi a fiorire in Israele, di solito all’inizio di Febbraio, in coincidenza con il Tu BiShvat (ט״ו בשבט ṭū bišḇāṭ), una festività ebraica anche chiamata Capodanno degli alberi. Fin dall’antichità, il mandorlo è stato un simbolo di promessa per la sua precoce fioritura, che simboleggia l’improvvisa e rapida redenzione di Dio per il Suo popolo dopo un periodo in cui sembrava lo avesse abbandonato; si veda ad esempio Geremia 1,11-12. Nella Bibbia il mandorlo è citato dieci volte, a cominciare da Genesi 43,11, dove le mandorle sono menzionate come uno dei “prodotti più scelti del paese”.
I mandorli domestici fanno la loro comparsa nella prima parte dell’Età del bronzo (3000-2000 a.C.). Un esempio archeologico di mandorlo sono i frutti trovati nella tomba di Tutankamon in Egitto (circa 1325 a.C.), probabilmente importate dal Levante.
Il mandorlo venne introdotto in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano “noce greca”. Successivamente venne diffuso anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo. In America fu introdotto nel XVI secolo. Le specie di mandorlo selvatico crescono nel Mediterraneo orientale e nel Levante; i mandorli sono stati coltivati inizialmente proprio in questa regione. Per via della sua origine di provenienza i romani lo chiamavano “noce greca”.
Il frutto del mandorlo selvatico contiene un glucoside: l’ amigdalina, che si trasforma nel mortale acido cianidrico in seguito a danni al seme. Dopo la coltivazione e l’addomesticamento, le mandorle divennero commestibili: senza dubbio venivano arrostite per eliminarne la tossicità. Le mandorle sono una preziosa riserva di vitamina E e di sali minerali, soprattutto di magnesio, ferro e calcio. Tra i semi oleosi sono quelli che vantano il più alto contenuto di fibre (12%).
Grazie all’alta percentuale di grassi “buoni”, le mandorle sono tra gli alimenti anti-colesterolo più importanti perché abbassano il livello di colesterolo nel sangue, contribuendo alla salute di arterie e cuore. Sono un potente antiossidante naturale, preservano la giovinezza, la bellezza della pelle e il benessere dei capelli. Grazie alle elevate quantità di ferro sono un buon rimedio contro l’anemia, mentre il calcio le rende preziose per la salute delle ossa. Alcuni studi hanno inoltre dimostrato che le mandorle hanno effetti positivi su chi è affetto da diabete di tipo 2, migliorando la sensibilità verso l’insulina. Dalle mandorle viene estratto anche un olio molto usate nella cosmesi naturale per le sue proprietà lenitive ed emollienti.
Le mandorle domestiche non sono tossiche; secondo Jared Diamond pare che una mutazione genetica abbia determinato la scomparsa del glucoside amigdalina; questi esemplari mutanti e successivamente selezionati sono stati coltivati da antichi agricoltori. Secondo alcuni studiosi, le mandorle furono uno dei primi alberi da frutto a essere coltivati grazie “all’abilità dei frutticoltori a selezionare i frutti. Così a dispetto del fatto che questa pianta non si presta alla propagazione tramite pollone o tramite talea, esso quasi sicuramente dovette essere addomesticato perfino prima dell’invenzione dell’innesto.

Modalità di Preparazione –
La mandorla è sicuramente uno dei frutti più versatili per gli utilizzi in cucina. Si va dalle bevande, ai condimenti, ai dolci.
Dalla macinazione della mandorle secche decorticate, si ottiene la farina di mandorle, ricca di proteine, zuccheri e vitamina E. Nelle regioni dell’Italia Meridionale, le mandorle sono le protagoniste di molte preparazioni gastronomiche, pensiamo ad esempio alla pasta di mandorle o al marzapane, anche chiamato pasta reale.
Tra le bevande ricordiamo il latte di mandorle che è una bevanda vegetale ricca di calcio. Esistono numerose ricette per la sua preparazione. Questa bevanda vegetale contiene sali minerali, fibre e acidi grassi essenziali che contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato digerente e circolatorio. La ricchezza di calcio del latte di mandorle deriva dalla presenza abbondante di questo sale minerale nei frutti stessi. 100 grammi di mandorle contengono infatti circa 266 milligrammi di calcio.
Per la preparazione di 1 litro di latte di mandorle bio vi occorreranno:
150 gr di mandorle pelate bio, 1,2 litri d’acqua, 1 frullatore, 1 ciotola, 1 imbuto, 1 bottiglia di vetro, 1 colino ed un telo da cucina o carta da filtro.
A questo versate le mandorle in una ciotola dopo averle pesate, ricopritele con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciatele riposare da 30 minuti a 1 ora, in modo tale che si ammorbidiscano. Dunque scolatele e tenete da parte l’acqua dell’ammollo, a cui aggiungerete l’acqua necessaria per raggiungere la quantità di 1,2 litri. Disponete le mandorle sul fondo di un frullatore ed azionatelo versando l’acqua necessaria a poco a poco. Continuate a frullare per alcuni minuti in modo tale da tritare le mandorle il più finemente possibile. Quando avrete terminato, potrete filtrare il latte di mandorle con un colino, un telo da cucina o della carta da filtro e trasferirlo nella bottiglia di vetro con l’aiuto di un imbuto, strizzando bene la polpa di mandorle. Per rendere il vostro latte di mandorle più dolce, oltre che più corposo, potete pensare di aggiungere al momento di frullare uno o due datteri, una albicocca essiccata, oppure due o tre fettine di banana. Se invece avete intenzione di utilizzare il latte di mandorle per delle preparazioni salate, potrete addizionarlo con un pizzico di sale marino integrale.
Chiaramente in funzione degli attrezzi che possedete le varianti alla preparazione del latte di mandorle sono svariate.
Il frutto, come è noto, può essere consumato anche fresco ma attenzione, come detto, alla varietà delle mandorle amare: contengono una sostanza tossica che può essere inattivata solo dopo una lunga cottura. L’estratto di questi semi può essere però impiegato, in piccole quantità, per alcune preparazioni, tra cui gli amaretti.
Comunque sia dall’utilizzo delle mandorle così come raccolte o salate, tostate, tritate, ecc, si possono preparare svariatissime ricette che rimandiamo alle pubblicazioni specializzate in materia.
Possiamo annoverare alcuni piatti preparati con queste:
Pesto di rucola e mandorle, pollo alle mandorle, tajine di agnello con prugne e mandorle, salmone in crosta di mandorle, torta di mandorle senza glutine, biscotti alla mandorle, mandorle pralinate al cacao, parfait di mandorle con salsa al cioccolato, croccante di mandorle. Insomma c’è l’imbarazzo della scelta e della fantasia.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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