Anethum graveolens

Anethum graveolens

L’Aneto (Anethum graveolens L.) è una pianta erbacea perenne, originaria del mediterraneo che produce dei piccoli fiori ed appartenente alla famiglia delle Apiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Anethum ed alla Specie A. graveolens.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal greco « anethon » (Anice), che, a sua volta, deriva dall’antico egizio. Questo termine può essere tradotto con allontana i malori in riferimento alle proprietà medicamentose. L’epiteto specifico graveolens deriva dal latino «gravis» (pesante, forte) et « olens » (sentore), in quanto ha un odore alquanto forte. Secondo altre fonti il primo termine indicherebbe la provenienza dalla città di Neto, in Sicilia, l’attuale Noto, mentre il secondo significa “puzzolente” a sottolineare l’odore pungente della pianta. Nonostante tutto questo, non bisogna però pensare che il profumo dell’Aneto sia sgradevole, anzi era ed è usato come aromatizzante e conservante.
Il binomio scientifico (Anethum graveolens) è stato proposto per la prima volta da Carl von Linné (1707 – 1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione “Species Plantarum” del 1753.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Anethum graveolens è una specie di origine asiatica e successivamente naturalizzatasi in Europa meridionale; in Italia, pertanto, è da considerare specie “esotica naturalizzata” o “avventizia”. La sua distribuzione è su tutto il territorio italiano. Da alcuni considerata rara. Fuori dall’Italia (sempre nelle Alpi) si trova in Francia (dipartimento di Drôme) e in Austria (Länder del Vorarlberg, Tirolo Settentrionale, Carinzia, Stiria, Austria Inferiore). Sugli altri rilievi europei si trova nel Massiccio Centrale e nei Monti Balcani.
Il suo habitat tipico sono gli incolti e orti (coltivi utilitari). Si trova anche nelle regioni meridionali della Romania (es. Calafat, Dolj). Il substrato preferito è sia calcareo che siliceo con pH neutro, medi valori nutrizionali del terreno che deve essere secco.
La distribuzione rispetto all’altitudine è di media alta collina. Raramente si trova al di sotto dei 600 metri, mentre sui rilievi queste piante si possono trovare fino a 1000 m s.l.m.; la pianta pertanto frequenta i seguenti piani vegetazionali: collinare e in parte montano.

Descrizione –
L’altezza di queste piante annuali, o biennali in certi condizioni, varia da 0,2 a 1 m (massimo 1,5 m). La forma biologica è terofita scaposa, ossia sono piante che differiscono dalle altre forme biologiche poiché, essendo fondamentalmente annuali, superano la stagione avversa sotto forma di seme; sono inoltre munite di asse fiorale eretto e spesso privo di (o con poche) foglie. Tutta la pianta è glauca e aromatica ma con un odore che non è accettato da tutti.
La parte sotterranea è una radice fittonante mentre la parte epigea della pianta ha una aspetto caulescente con un fusto ramoso solo nella parte alta. I fusti sono eretti, un po’ gracili, a sezione cilindrica con superficie striata. I fusti inoltre sono articolati in nodi e internodi.
Le foglie sono a disposizione spiralata, del tipo pinnato-composto (3 – 4 pennatosette) con segmenti filiformi, il contorno della lamina è più o meno romboidale; i segmenti basali sono più ovati, quelli dell’ultimo ordine sono capillari. I vari segmenti si presentano con una nervatura mediana. Il colore è glauco. La larghezza delle foglie è circa di 1 mm; in particolare i segmenti più esterni hanno le seguenti dimensioni: larghezza 0,5 mm; lunghezza 4 – 20 mm.
L’aneto ha una infiorescenza ad ombrella composta (ombrella di ombrelle); i raggi per ogni ombrella sono 20 – 30 diseguali. Non è presente né l’involucro e neppure l’involucretto (strutture tipiche delle ombrellifere). Le Dimensioni delle infiorescenze variano da 5 a 8 cm. Lunghezza dei raggi: 3 – 5 cm. Lunghezza dei pedicelli: 6 – 10 mm.
I fiori sono piccoli di colore giallognolo (giallo – verdastro). Sono ermafroditi, attinomorfi, 4-ciclici (a 4 verticilli: calice – corolla – androceo – gineceo), pentameri (i vari verticilli sono composti da 5 elementi ciascuno). Dimensione del fiore: 2 mm, con una fioritura che normalmente varia da luglio a settembre.
I frutti dell’ Anethum graveolens sono degli diacheni (composti da due mericarpi – ossia due acheni saldati lungo l’asse centrale) chiamati anche frutti secchi schizocarpici. Sono alati, derivati dalle ali dei due singoli frutti saldati insieme. Sono piccoli a forma ovale, appiattiti sul dorso e a coste preminenti, di colore bruno e con superficie liscia e glabra; una volta raggiunta la maturazione in agosto-settembre si scindono in due parti. Dimensione del frutto: 4 – 5 mm.

Coltivazione –
L’aneto è una pianta vigorosa e robusta e quindi di facile coltivazione. L’Aneto apprezza l’esposizione al sole pieno e i terreni ben drenati. Teme i suoli troppo umidi e le male erbe, per cui sono necessarie ripetute sarchiature per tenere libero il terreno attorno alle piante. In Inghilterra è coltivato fin dal XVI secolo.
L’Anethum graveolens viene coltivato come pianta annuale, il cui ciclo vegetativo si sviluppa da marzo-aprile, fino a settembre-ottobre; si semina direttamente a dimora, in un’aiola ben soleggiata e luminosa; predilige terreni freschi e ricchi, molto ben drenati, gli eccessi di acqua e l’acqua stagnante infatti possono portare alla morte delle piante.
Una volta germinate le piccole piante vanno un poco diradate, in quanto non amano svilupparsi eccessivamente assiepate; periodicamente è anche bene lavorare il terreno per rimuovere eventuali erbe infestati.
Le annaffiature si praticano solo quando il terreno è ben asciutto, piante che vivono in un terreno molto asciutto e soleggiato tendono ad avere un aroma più intenso, quindi se amiamo l’Anethum graveolens ma lo troviamo un’erba eccessivamente aromatica, possiamo cercare di limitarne il sapore forte annaffiando l’aiola dove lo coltiviamo con regolarità, ma sempre quando il terreno è ben asciutto, evitando di lasciare le piante in un terreno molto umido o inzuppato d’acqua.
In genere le concimazioni si effettuano prima della semina, al momento della preparazione dell’aiola, e non è necessario ripeterle in seguito.
Se desideriamo prolungare il periodo di raccolta delle foglie, e non siamo interessati ai semi , è consigliabile rimuovere le ombrelle floreali, prima che si sviluppino i fiori, per prolungare così il periodo vegetativo dell’intera pianta.
L’Esposizione consigliabile è quella a pieno sole (soprattutto se vi interessa maggiormente l’aroma) mentre nella coltivazione eventuale in casa va posizionato in zone luminose.
Il sesto d’impianto consigliato è di 40-60 cm tra le file e 20-25 cm sulla fila.
Per la raccolta si ricorda che il primo sfalcio delle foglie avviene a luglio-agosto, mentre il secondo a settembre-ottobre; i semi vanno prelevati alla fine dell’estate poco prima di diventare rossi (piena maturazione) momento in cui l’aroma è più intenso.

Usi e Tradizioni –
L’Anethum graveolens è una piana aromatica annuale, che da pochi anni sta avendo successo anche in Italia, dove un tempo non era neppure conosciuta; il nome latino è Anethum graveolens, e possiede proprietà erboristiche da non sottovalutare.
Analogo al finocchio per l’aroma e le proprietà, è per questo conosciuto anche con i nomi di: finocchio bastardo, finocchio fetido e finocchio rizu. È una spezia molto utilizzata in Germania, nell’Est Europeo, in Scandinavia, in Grecia (dove entra nella composizione del noto Tzatziki) e anche in India e in numerosi altri paesi del mondo, prevalentemente in piatti a base di pesce.
Inoltre le foglie, fresche o secche, sono impiegate per aromatizzare differenti preparazioni culinarie, generalmente le insalate, i pesci, le carni e le salse; mentre i semi servono per profumare i liquori e le confetture. Dai semi si ricava anche un olio (Olio di aneto).
Dell’Aneto vengono molto ricercati i semi e questo per due motivi. Il primo è che essendo dei semi possono ovviamente dare vita a delle nuove piante dopo essere stati seminati. Il secondo è che i semi sono una delle parti di questa pianta dotata di proprietà terapeutiche, assieme alle foglie.
I semi per essere utilizzati vanno prima fatti seccare perché da freschi hanno un odore molto forte. Le proprietà dei semi e dell’aneto in generale sono numerose. Un tempo veniva utilizzato come tonificante ma nel tempo si sono scoperte altre proprietà interessanti come per esempio quelle depurative, quelle antispasmodiche e quelle sedative e calmanti. Per quanto riguarda la depurazione pare infatti che questa pianta sia in grado di purificare il nostro organismo dalle scorie, di ridurre sensibilmente la ritenzione idrica e anche di combattere la cellulite.
Come accennato le proprietà dell’aneto hanno blandi effetti benefici per lo stomaco: digestive, aperitive, carminative (favorisce la fuoriuscita dei gas intestinali), antispasmodiche (attenua gli spasmi muscolari e rilassa anche il sistema nervoso), diuretiche (facilita il rilascio dell’urina) e anti-infiammatorie (attenua uno stato infiammatorio), calmanti e preparatorie per il sonno. In particolare viene utilizzato in infusione; l’aneto favorisce la digestione e lenisce i dolori colitici; i semi, in infusione, vengono utilizzati per fermare il singhiozzo, il mal di testa e la tosse infantile; altri utilizzi che vanno ricordati sono: indigestione, vomito nervoso, flatulenza, aiuta l’allattamento, gas intestinali, spasmi, crampi e anche come antisettico intestinale.
Gli infusi di aneto sono usati tradizionalmente per stimolare la secrezione lattea. L’Anethum graveolens, pertanto, può essere consumato attraverso gli infusi e le tisane che se prese la sera sembra abbiano anche un effetto rilassante in grado di placare persino lo stress e l’insonnia.
L’Anethum graveolens contiene tannini, resine, mucillagini ed oli essenziali (carvone, anetolo, limonene) che conferiscono soprattutto ai frutti funzioni aromatizzanti e medicinali.
Come erba alimentare e medicinale era già conosciuta dagli antichi egizi, greci e romani e si diffuse durante il Medioevo nel resto dell’Europa ed è diventata molto popolare nei paesi orientali, in Germania e soprattutto in Scandinavia.
Le foglie si utilizzano prevalentemente fresche per aromatizzare insalate, minestre, crauti (sauerkraut), salse da pesci, salmone marinato salato (gravlax), patate lessate, uova, ecc. I frutti hanno un aroma diverso da quello delle foglie, esso è più pungente e amarognolo, simile al carvi o kümmel (Carum carvi), e vengono adoperati insieme alle infruttescenze immature verdi per profumare cetrioli sott’aceto, l’aceto, salse e conserve. I frutti vengono utilizzati inoltre per aromatizzare pane, pasticceria e la grappa.
Andando indietro nel tempo, l’Aneto, viene già menzionata con questo nome da Aristotele e da Teocrito, e negli scritti romani da Virgilio e da Plinio.
Nonostante le proprietà dell’aneto siano più che altro legate alle questioni digestive, nelle quali questa pianta facilita la digestione e può essere utilizzato attraverso tisane, decotti e infusi, nel passato l’aneto ha assunto numerose valenze in diverse civiltà. Il primo popolo che con certezza utilizzò l’Anethum graveolens furono i greci anche se con molta probabilità questa pianta aromatica veniva già utilizzata dall’uomo. Nella civiltà greca era convinzione diffusa che questa pianta aiutasse a combattere gli attacchi epilettici e veniva inoltre utilizzato per stregonerie e sortilegi, riti nei quali era un ingrediente indispensabile. Qualche anno più tardi anche nella civiltà romana, l’aneto si diffuse tra i gladiatori i quali pensavano che l’Aneto accrescesse la loro forza e per questo condivano ogni loro pasto con i suoi semi, inoltre si coronavano il capo con questa pianta come simbolo di gioia. Dal medioevo si iniziò ad utilizzare l’Anethum graveolens per problemi digestivi ed è in questo periodo che si iniziarono a preparare tisane e decotti a base di aneto per migliorare la digestione.
L’Aneto che assomiglia alla pianta del Finocchio era già conosciuto dagli Egizi, che ne apprezzavano le virtù come digestivo; è citato nella Bibbia come pianta pregiata al punto da venir usata, quale moneta, per il pagamento delle tasse.

Modalità di Preparazione –
Prima di passare ad alcuni metodi per usarlo e prepararlo bisogna ricordare che l’Aneto può essere consumato per tutto il periodo vegetativo sia per le foglie sia per i suoi semi. Chi fa uso della pianta deve tagliare le foglie quando raggiungono l’altezza di circa venti centimetri. Chi invece è interessato ai semi, deve capovolgere la pianta mettendola in una posizione assolata finché non si completa la maturazione dei semi. Per la conservazione i semi vanno essiccati mentre le foglie possono essere congelate o anch’esse essiccate.
Le foglie fresche vengono tritate per insaporire piatti di pesce, minestre, formaggi freschi, uova, patate lesse mentre quelle essiccate vengono usate a fine cottura dato che hanno un aroma più tenue. I semi vengono usati per profumare l’aceto, le conserve, le verdure sotto olio e i funghi.
Per qualche strano motivo, in Italia l’aneto non viene molto utilizzato in cucina, anzi, sembra che per alcuni il suo aroma sia particolarmente sgradevole; in effetti i fusti e le foglie, se spezzati, emanano un aroma molto intenso ed acre, e le foglie, se consumate hanno un sapore piccante ed aspro, che forse non è amato da tutti.
In altri paesi, e ultimamente per fortuna anche sempre più in Italia, l’Anethum graveolens viene molto utilizzato, sia in Asia, sia in Europa, in particolare per accompagnare il pesce o le verdure.
Parte del merito per la riscoperta dell’aneto in cucina in Italia è dovuta alla introduzione negli anni ‘80 del consumo di salmone affumicato, il cui gusto dolciastro e la ricchezza di grasso ben si sposa con il sapore aspro e piccante di questa pianta; in effetti moltissimi italiani sono venuti a contatto con l’aneto per la prima volta nella loro vita fermandosi a pranzo in uno dei famosi centri per la vendita dei mobili svedesi, dove il salmone è parte fondamentale di quasi tutti i menù.
Questa erba aromatica si consuma fresca, possibilmente tagliata da poco, visto che i suoi aromi tendono a svanire rapidamente se la pianta viene fatta seccare; per avere aneto fresco per tutto l’arco dell’anno è consigliabile in autunno tagliarne una buona quantità, e porre le foglie sminuzzate in freezer, dove il profumo intenso si conserva abbastanza bene; ovviamente le foglie scongelate sono indicate solo per piatti caldi.
Il sapore di questa erba assai intenso e rinfrescante, viene quindi utilizzato per accompagnare piatti di pesce molto saporito e grasso, non è molto indicata in abbinamento a pesci dal sapore delicato, quali il branzino o l’halibut; si abbina perfettamente anche alle verdure, di cui accentua gli aromi, in particolare si sposa perfettamente con le patate, sia cotte al forno, sia preparare con panna acida e maionese per una bella insalata estiva.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




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