Coriandrum sativum

Coriandrum sativum

Il coriandolo (Coriandrum sativum, L. 1753) o prezzemolo cinese è conosciuto anche con il nome spagnolo di cilantro. È una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Il coriandolo Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il coriandolo appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, alla Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Coriandrum ed alla Specie C. sativum.

Etimologia –
Il nome del genere è derivato dal greco “koríandron”, coriandolo, e questo da “kóris”, cioè cimice, facendo allusione all”odore non gradito da tutti e che appunto somiglierebbe a quello della cimice. In realtà la somiglianza è davvero vaga. Comunque sia per questo motivo la pianta del coriandolo è conosciuta anche come erba cimicina. L’epiteto specifico dal latino “sativus, -a, -um” (“serere”), coltivato, seminato, per il comune utilizzo orticolo che si fa della specie.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Coriandrum sativum è una specie archeofita, comunemente coltivata, quindi inselvatichita, naturalizzata in gran parte del territorio. Il suo habitat consueto è quello dei campi, degli orti, indifferentemente dal substrato. La distribuzione altimetrica oscilla dai 0 a 1000 m s.l.m.. È una pianta annuale che si suppone sia originaria del Medio Oriente o forse del nord Africa da dove si sarebbe diffusa, sfuggendo alla coltivazione, in tutto il bacino del Mediterraneo, in Asia ed anche in America.

Descrizione –
Il coriandolo è una pianta non più alta di 60-70 cm, con radice a fittone, fusto eretto e liscio, con foglie molto profumate e diverse a seconda della loro posizione nella pianta: quelle poste più in basso sono provviste di un lungo picciolo, quasi intere o suddivise in tre piccole foglioline dentate mentre quelle poste nella parte più alta della pianta sono bi o tripennatosette non dentellate.
I fiori compaiono all’inizio dell’estate, sono di colore rosato – bianco e riuniti in infiorescenze ad ombrella.

Il frutto è di piccole dimensioni e ricorda una piccola sfera (comunemente chiamato seme), di colore giallastro e ricco di scanalature che è la spezia che tutti noi conosciamo (comunemente chiamato seme).

Coltivazione –
Il coriandolo è una pianta che non ha particolari esigenze colturali crescendo senza problemi un po’ ovunque nelle regioni a clima temperato.
L’epoca di semina comunque varia a seconda della zona di coltivazione: all’inizio della primavera nelle zone a clima temperato mentre in primavera inoltrata nelle zone a clima freddo. In ogni caso è bene seminare in zone soleggiate (se piantato in pieno campo in file distanti 50-60 cm mentre lungo la fila la distanza deve essere di circa 20 cm), utilizzando terreni sciolti, ben drenanti e ad una profondità di circa 2 cm.
La pianta inizia a fiorire a partire dalla primavera inoltrata e da luglio e fino a settembre si iniziano ad estirpare le piante per raccogliere i frutti.
In considerazione del fatto che le piante fresche emanano un odore non molto gradevole è preferibile piantarle non troppo vicino all’abitazione o nei luoghi di passaggio.
Quando si semina il coriandolo è bene sapere che può influenzare la crescita delle piante vicine: ad esempio il finocchio soffre se coltivato accanto al coriandolo mentre l’anice ne trae vigore.
Per questo motivo, insieme a moltissime piante, il suo utilizzo in azienda va attentamente studiato e correlato all’insieme delle altre coltivazioni.

Usi e Tradizioni –
Si usano soprattutto i frutti che maturano tra giugno e luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme con il loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando il coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti col tempo perdono molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzi e appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all’interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.
Del coriandolo, per le sue proprietà aromatiche, si possono utilizzare sia le foglie che i semi. Le foglie sono usate prevalentemente nei paesi orientali e nelle americhe mentre non sono usate in Europa dove invece si usano quasi esclusivamente i frutti per aromatizzare vari tipi di pietanze.
I frutti di coriandolo sono anche usati nell’industria farmaceutica per aromatizzare i medicinali e nell’industria erboristica per aromatizzare soprattutto i lassativi.
I frutti (popolarmente chiamati semi) di coriandolo si raccolgono, nei climi mediterranei, a luglio, quando maturano ed iniziano ad assumere una colorazione marrone chiaro. Si estirpano direttamente le piante che si legano in mazzi e si mettono ad essiccare appese a testa in giù in luoghi ventilati, bui ed asciutti. Una volta essiccate si percuotono su dei teli per far cadere i frutticini che dovranno essere successivamente ripuliti dalla polvere e dai residui della battitura. I frutti così ottenuti vanno conservati al buio in barattoli a tenuta ermetica.
Ha un aroma talmente forte che se si masticano i frutti, riescono a neutralizzare anche l’aroma dell’aglio.
I frutti vanno consumati secchi in quanto freschi hanno un odore molto sgradevole che perdono con l’essicazione acquistando l’aroma caratteristico del coriandolo.
Le radici vengono utilizzate in particolare nella cucina thailandese per preparare un condimento di base insieme con aglio e pepe.
Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco, è consigliato anche per problemi di aerofagia e per le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
In Sri Lanka le popolazioni tamil utilizzano i frutti per la preparazione di un decotto che, dolcificato con il miele, si assume per alleviare la tosse.
Al coriandolo sono attribuite diverse proprietà medicinali grazie al suo olio essenziale che contiene linalolo, geraniolo, acido acetico, acido decilico, borneolo e pineni, acido caffeico, tannini oltre che una discreta quantità di vitamina C. Grazie ai suoi componenti la sua azione si esplica come antisettico, antispasmodico, stimolante, digestivo e carminativo (riduce la flatulenza).
Il succo estratto dalle sue parti verdi ha un effetto inebriante simile a quello provocato da un eccesso di vino.
Il suo effetto stimolante attenua il senso di fatica, combatte l’inappetenza e lo rende un buon tonico per l’attività cerebrale e per il sistema nervoso.
Il coriandolo ha inoltre un effetto fungicida e antibatterico.
Benché originario dei paesi del Mar Mediterraneo, le foglie fresche e i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie.
Numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il pampepato; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. I semi di coriandolo macinati, costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. A Tenerife si usa nel Mojo Verde (salsa). Nell’Africa Meridionale vengono inseriti nel boerewors, una salsiccia spiraliforme abbondantemente speziata. In passato, in Italia, lo si trovava nella mortadella. Nella città di Monte San Biagio e in alcuni paesi sulla costa Ionica della Basilicata il seme di coriandolo viene usato per condire l’impasto della salsiccia. Secondo alcuni recenti studi nell’essere umano esistono delle componenti genetiche in base alle quali il coriandolo può essere apprezzato oppure del tutto sgradevole.
Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell’antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come “ko-ri-a-ndo-no”. I Romani lo usarono moltissimo e Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto “Coriandratum”. Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.
Dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale, in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori.
Il coriandolo nel libro Le mille e una notte è ricordato come pianta afrodisiaca per il fatto che il succo delle parti verdi provoca uno stato di ebbrezza simile a quello provocato dal vino.
Frutti di coriandolo sono stati trovati nelle tombe dei faraoni egizi presso i quali godeva grande considerazione.

Modalità di Preparazione –
Come visto, il coriandolo, col suo aroma delicato, può essere aggiunto in molte preparazioni gastronomiche senza coprire il gusto delle pietanze.
Questa spezia si presta molto bene a insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo cavoli e crauti.
I semi interi sono indicati nella preparazione di sottaceti e salamoie mentre macinati sono perfetti per insaporire carne, pesce e insaccati.
Il coriandolo è un ottimo ingrediente per le miscele di spezie per il suo sapore delicato e lo troviamo, come detto, tra gli ingredienti del curry e del garam masala, la miscela di spezie indiana.
Degli accostamenti con altre spezie da provare sono quello con timo e pepe per dare un tocco esotico al riso bollito e quello con la noce moscate per insaporire il purè di patate.
Nella cucina internazionale il coriandolo è molto apprezzato, meno in quella italiana, dove viene adoperato nelle preparazioni di insaccati (spesso scambiato per pepe) e come aroma per liquori e digestivi.
In Marocco è usato nelle marinate e nei ripieni di carne mentre in Egitto viene abbinato ai fagioli.
In Oriente sono più utilizzate le foglie, il cui odore è molto forte e non risulta a tutti gradevole, per aromatizzare insalate e zuppe.
Le foglie di coriandolo sono presenti anche in molte pietanze messicane.
Nell’Europa centrale i semi di coriandolo insaporiscono la cacciagione, i sottaceti e le salamoie, le verdure e i funghi.
Nei Balcani è una spezia molo apprezzata per insaporire il pane, la frutta e alcuni dolci.
Il coriandolo è usato nella preparazione di liquori e digestivi, lo troviamo ad esempio nel Ratafià, nel Gin e nello Chartreuse.
Nella cucina europea non è comunque una spezia largamente utilizzata mentre è fondamentale (tipo il nostro prezzemolo) nella cucina medio orientale soprattutto araba ed indiana entrando, tra l’altro nella composizione del curry (miscela di spezie di origine indiana) e del chutney (salsa vegetale tipica della cucina indiana, piccante, densa, a base di frutta, spezie e ortaggi). Anche in Messico e nella tradizione sud americana il coriandolo è molto utilizzato.
Con il coriandolo si può preparare un infuso digestivo, efficace e dal sapore aromatico: basterà mettere 2 grammi di semi di coriandolo in 100 ml di acqua bollente per qualche minuto. Un paio di cucchiai dopo i pasti saranno sufficienti per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali.
Bisogna sottolineare che l’essenza di coriandolo va usata con molto moderazioni in quanto a dosi elevate può causare problemi nervosi, gastrointestinali e ai reni. Si consiglia di prenderlo sotto stretto controllo medico.

Guido Bissanti

pubblicato il 25/05/2017

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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